на особом блюде и выложите их в кастрюлю с вашим соусом, поставьте на огонь, доведите до кипятка, а между тем беспрестанно мешайте в кастрюле лопаткою; как скоро вскипело, тотчас снимите с огня и, когда остынет, пропустите сквозь сито, и вы получите прекрасное прозрачное желе, или сок, который долго сохраняется в глиняной посуде.
4. Испанский соус и бархатный
Для сего соуса сначала точно те же три первые приема, как и для желе. Но засим начинается новая история.
Сок не очищается яйцами, но берется его как он есть, после третьего приема, четыре столовые ложки, которыми мало-помалу разводится до полуфунта поджаренного красного соуса. Когда вы развели, прибавляйте понемногу сока, чтобы развести более; все это делается на большом огне; как скоро соус начал кипеть, составьте на плиту и снимите пену, потом положите в ту же кастрюлю десятка четыре изрубленных шампиньонов, пучок душистых трав и половину лаврового листка; в таком виде соус должен кипеть полтора часа; снимите снова, словите жир, прибавьте бульона и опять кипятите час – и повторяйте это до тех пор, пока на соусе не образуется белая пена – признак, что жир очищен. Шампиньоны и травы вынимаются мало-помалу при очищении от жира.
Засим влейте ваш соус в большую кастрюлю и сбивайте ее на огне, чтобы соус сгустел; когда лопатка покрывается блестящим желе – это знак, что пора пропустить соус сквозь самое мелкое сито.
Пропущенное кладется в глиняную посуду, вы закрываете это крышкою и ставите на стол кухонный; но каждые четверть часа должно помешивать в посудине ложкою, чтобы не образовалась пленка при застывании. Таким образом, вы получаете настоящий испанский соус, которого употребление будет показано в своем месте.
Бархатный соус только тем отличается от испанского, что смешивается не с красным соусом, а с белым.
Заметить должно, что желе, или сок, может быть сделан (как сказано выше) и прежде, но испанский соус должен сделаться в день самого обеда, иначе он испортится.
Из всего сказанного вы можете убедиться, милостивые государи, в важной истине, а именно: что все эти соусы требуют не столько денег, сколько терпения и усердия со стороны повара. Знаю, что сим замечанием я оскорблю многих почтенных артистов и навлеку, может быть, на себя их негодование, но что делать! Истина мне дороже жизни!
В будущей лекции я вам изложу обыкновенно употребляемые поспешные способы для делания желе, или сока, и испанского соуса; но вы увидите, заслуживают ли подобные смеси столь почетных названий. На сей раз ограничусь указанием на один из маленьких соусов, в который входят основные, а именно бешамель; замечу, что обыкновенно называемая в кухнях бешамель есть не иное что, как наглая насмешка над кухонным искусством.
Для бешамели вы делаете сок точно так, как он выше описан до 4-го приема, с тою разницею, что он не должен румяниться; прибавьте к нему понемногу разведенного соком же белого соуса; когда хорошо разошлось, поставьте кастрюлю на сильный огонь; когда вскипит, снимите пену и положите
