желток и кусочки сливочного масла смешать в глубоком сотейнике, влить сливки, добавить икру, перемешать, поставить на огонь и нагревать, непрерывно помешивая веселкой. Когда смесь нагреется до 60—70 °С, посуду снять с плиты и, не переставая помешивать, влить горячий белый соус.
Соус по-македонски к рыбе
Требуется: 50 г шпика, 50 г корнишонов, 1 перепелиное яйцо, 20 г белого вина, 60 г рыбного бульона, 50 г оливкового масла, 300 г шашлычного соуса, 1 луковица, мука, соль и перец по вкусу.
Приготовление. Шпик нарезать кубиками, затем слегка поджарить на предварительно разогретой сковороде и растопленном на ней оливковом масле. Добавить очищенный лук, предварительно мелко нарезанный. Тушить до мягкости, затем посыпать мукой и залить рыбным бульоном. Прокипятить на медленном огне. Прибавить измельченные корнишоны, шашлычный соус и измельченное крутое перепелиное яйцо, посолить и поперчить по вкусу. Для аромата можно влить несколько капель белого вина или коньяка. Соус подавать к жареному филе красной рыбы.
Соус «Провансаль» к рыбе
Требуется: 50 г зеленого лука, 200 г трюфелей, 50 г томатного соуса, 2 зубчика чеснока, 20 г оливкового масла, 2 ст. л. красной икры.
Приготовление. Сварить трюфели на слабом огне до готовности. Мелко нарубленный лук обжарить на оливковом масле, добавить нарезанные вареные грибы и жарить еще 3 – 5 минут, соединить с томатным соусом и варить 12—15 минут. Положить толченый чеснок и заправить маслом и красной икрой.
Белый соус с мидиями
Требуется: 500 г мидий, 2 страусиных яйца, 20 г зелени петрушки или укропа.
Приготовление. Мидии сварить и на полученном отваре приготовить белый соус. Основной белый соус заправить сырыми яичными желтками. Затем добавить пропущенные через мясорубку вареные мидии. Соус нагреть до 70—80 °С и подать к столу, посыпав нарубленной зеленью петрушки или укропа. Подавать к блюдам, приготовленным из морепродуктов.
Пикантный рыбный соус
Требуется: 4 помидора, 30 г лука-порея, 0,5 стакана оливкового масла, 400 г бульона из осетрины, 40 г взбитых сливок, 2 ст. л. муки, 7 огурцов, соль и перец по вкусу.
Приготовление. Помидоры обдать кипятком и удалить тонкую кожицу. Затем нарезать их кубиками, лук-порей – тонкими ломтиками. Тушить на сковороде или в небольшой посуде вместе со сливочным маслом, маргарином или растительным маслом до мягкости и переложить со сковороды в миску. В жир на сковороду насыпать муки, обжарить (не подрумянивая), добавить рыбного бульона и варить 5 минут. К готовому соусу добавить обжаренные в масле овощи и взбитые сливки. Соус заправить. Подавать на стол к особенно изысканным (т. е. из более ценных сортов, особенно тщательно приготовленной) блюдам из отварной или жареной красной рыбы или вареными лангустами.
Соус из сыра для овощей
Требуется: 3 крупных красных перца, 3 зубчика чеснока, 30 г карри, 70 г сыра пармезан, 200 г сметаны, 20 г горчицы.
Приготовление. Целые перцы запечь в духовке с грилем так,
