и не привести целиком эту небольшую заметку. Корреспондент в поисках аутентичности попросту воспроизвел записанный на диктофон монолог реб Вульфа, предоставив читателю возможность самому оценить неповторимый свет индивидуальности реховотского кудесника.
«Уже долгое время чувство ответственности подталкивает меня выйти из моего замкнутого мира и преподнести читателю хотя бы некоторые сведения о сущности и тайне приготовления субботнего чолнта. Множество людей из поколения в поколение пытаются прояснить этот болезненно преследующий нас вопрос. А то, что происходит из поколения в поколение, свидетельствует об отсутствии исчерпывающего ответа.
Изучая природу, космос, мы обнаруживаем, что всё окружающее нас существует и действует в соответствии с четкими, целенаправленными законами. Глядя же на самих себя как на вершину творения природы, мы обнаруживаем человечество как бы вне этой системы. Созерцая, сколь мудро создана каждая клетка нашего тела, человек постоянно задает себе вопрос: для чего существует этот сложнейший и тончайший организм?
И субботний чолнт дает если не полностью, то, несомненно, частично удовлетворяющий ответ: человек сотворен для того, чтобы есть чолнт. Поэтому, опираясь на труды выдающихся мастеров нашего времени – Илы Альперт и Гиля Ховава, я взял на себя смелость в доступной форме рассказать немного о философии приготовления сего Б-жественного блюда.
Бобовые важно покупать только в шумном и бойком месте, там, где часто меняются посетители и товар не залеживается. Поэтому в одной особой лавочке на реховотском рынке я покупаю хумус,[36] пшеничные зерна, грецкие орехи и сушеную голубику. В другой лавочке – напротив – специи: шелуху мускатного ореха – она явится ключевым элементом в колбаске, а также корицу, молотый имбирь, куркум и черный перец.
Картошку я ищу в ларьке на том же рынке, и должна она быть некрупной и очень свежей. Марлевые пеленки также имеет смысл покупать на рынке: там они хорошего качества и недорогие.
Выбор мяса играет первостатейную роль в судьбе чолнта, можно даже назвать его судьбоносным. У каждого готовящего должен быть только один, избранный им мясник, которому нельзя изменять ни при каких обстоятельствах.
Жирная шпондра хорошо сочетается с «ореховым» вырезом и с ломтями коровьей голяшки. Совмещение щеки, хвоста и мозговых костей оказывают на чолнт весьма удачное влияние, но может сработать и другое сочетание, и тут важно посоветоваться со своим мясником. Вдохновение, посылаемое ему свыше, подскажет наиболее счастливое в каждый конкретный день соединение мясных продуктов.
Я всегда советуюсь с Моше, сыном Залмана, третья лавка от северного входа в мясной ряд, но он удостаивает меня разговором лишь потому, что мы знакомы уже не первый год. Связь с мясником нужно пестовать и лелеять, не забывая поздравления с праздниками и сувениры по возвращении из-за границы. Хорошо иногда дарить мяснику
Хумус – на иврите и арабском – сорт гороха. Точно такой горох встречается в республиках Средней Азии и называется там нахот. Нахот – основной компонент шурпы – узбекского супа. В Израиле он используется еще шире. Салат из хумуса – это самое распространенное блюдо, которое будет подаваться везде – и на обеде в рабочей столовой и на свадьбе.
