мяса не изменяется.
Несвежесть мяса можно обнаружить при пробной варке, иногда при прокалывании разогретым ножом куска мяса, так как при нормальном запахе наружного слоя, внутри может начаться процесс гниения. Но как определить свежесть сырого или мороженого мяса?
Доброкачественным мясо будет если:
• покрыто тонкой корочкой бледно-розового или красного цвета;
• при ощупывании поверхности мяса рука остается сухой;
• на разрезах мясо не прилипает к пальцам;
• консистенция мяса плотная, а ямка, образующаяся при надавливании пальцем быстро выравнивается;
• запах мяса и жира приятный.
Если вы приобретаете мясо и сомневаетесь в его свежести, ущипните его. Если след от щипка сразу исчез, то мясо свежее. Если же это место продолжает топорщиться или слишком медленно восстанавливает прежнее состояние, скорее всего продукт пролежал достаточно долго. Свежесть мороженого мяса можно определить по цвету: несвежее мясо тусклого цвета с желтизной.
Внутренние органы животных, или субпродукты, – легкие, почки, печень, сердце – портятся гораздо быстрее, чем мясо, поэтому их необходимо сразу употреблять.
Чтобы кожа с языка быстрее и легко снималась, горячий язык нужно на короткое время окунуть в холодную воду и тотчас снять кожу. Почки надо разрезать пополам и вымачивать в холодной воде 1–2 ч. Легкие и сердце необходимо лишь обмыть холодной водой. Вымя нужно разрезать и вымачивать в холодной воде 3–4 ч, а желудок вывернуть, тщательно обмыть, ошпарить кипятком, соскоблить пленку и вымачивать, сменяя воду, 6–8 ч.
АНЕКДОТ
В ресторане:
– Уже сорок пять минут я пытаюсь разрезать этот бифштекс!
Официант:
– Не беспокойтесь, мы работаем до часу ночи.
Рыба и морепродукты
Рыба, и прежде всего морская, питающаяся целебными морскими водорослями, очень питательна и полезна, а потому незаменима в рационе человека. Она богата жизненно важными веществами: белком, витаминами А и D, кальцием, фосфором, лецитином, йодом, железом. Содержание жира в рыбе колеблется от 0,1 до 30 % веса рыбы. Питательная ценность жира рыбы велика, она определяется хорошей усвояемостью. Жир благотворно влияет и на вкусовые, и на кулинарные качества рыбных продуктов. Отличные по вкусу рыбы – осетровые, лососевые, угри и другие, – как правило, характеризуются и высоким содержанием жира. Рыбу можно варить, припускать, тушить, жарить, запекать – это определяет огромное разнообразие рыбных блюд.
Другие морепродукты – крабы, раки, морские гребешки, трепанги, кальмары, мидии, устрицы, креветки и полуфабрикаты из них – также продукты с высоким содержанием белка.
Многие из них – экзотика для нас. А экзотика – это всегда интересно. Смело покупайте кальмары, мидии,
