углевод группы дисахаридов. Ее молекула состоит из остатков молекул глюкозы и галактозы. – Прим. ред.
102
Sandor Katz. «The Art of Fermentation» (White River Junction, VT: Chelsea Green Publishing, 2012): 197.
103
Ibid., 198.
104
Такое количество сахаров содержится в финиках – плодах пальмы. Что же касается сока, то 60–70 % сахара – это его содержание в сухом веществе. То есть если взять сок, выпарить из него воду, а остаток высушить до влажности не более 13 %, то в нем и будет указанное количество сахара. – Прим. ред.
105
Ian S. Hornsey. «A History of Beer and Brewing» (Cambridge: Royal Society of Chemistry, 2004): 7.
106
Roger G. Noll. «The Wines of West Africa: History, Technology and Tasting Notes». Journal of Wine Economics 3 (2008): 91–92.
107
190–950 литров. – Прим. пер.
108
Ian S. Hornsey. «Alcohol and Its Role in the Evolution of Human Society» (Cambridge: Royal Society of Chemistry, 2012): 467.
109
Katz, Fermentation, 90.
110
Hornsey, Alcohol and Its Role, 467.
111
Mark A. Harrison. «Beer/Brewing». In: Encyclopedia of Microbiology, ed. Moselio Schaechter (San Diego, Academic Press, 2009): 24.
112
Сахарные спирты – многоатомные спирты, или полиолы, вид углеводов определенной структуры. Обладают сладким вкусом, но содержат меньше калорий по сравнению с сахаром. В промышленности некоторые из сахарных спиртов используются в качестве заменителя сахара. В природе сахарный спирт D-Сорбит содержится в яблоках, сливах, ягодах рябины, вишни и др. – Прим. пер.
Сахарные спирты, строго говоря, к сахарам не относятся, хотя и имеют сладковатый вкус. Их молекулы, в отличие от сахаров, обладают линейной структурой. – Прим. ред.
113
Ian S. Hornsey. «The Chemistry and Biology of Winemaking» (Cambridge: Royal Society of Chemistry, 2007): 2.
114
Брикс – это самая распространенная шкала калибровки рефрактометров. Брикс выражает концентрацию раствора химически чистой сахарозы в дистиллированной воде в массовых процентах (количество граммов сахарозы в 100 граммах раствора) и используется для выражения в массовых процентах концентрации сахарных растворов в общем случае. Символ °Bx. Например, запись «раствор в 30 °Bx» означает, что в 100 граммах раствора содержится 30 граммов сахара и 70 граммов жидкости. Впервые эта шкала была разработана немецким инженером и математиком Адольфом Фердинандом Бриксом (1798–1870) для растворов сахарозы при температуре 15,5 °C. Сейчас эта шкала рассчитана для температуры раствора 20 °C. – Прим. ред.
115
Такое название этому растению дали еще римляне, ботаники его сохранили. – Прим. ред.
116
Строго говоря, Китай тоже расположен в Евразии. Вероятно, под этим термином автор имеет в виду пространство, ограниченное долготой современного Урала. – Прим. ред.
117
Hornsey, «Chemistry and Biology of Wine», 68.
118
A. M. Negrul. «Method and Apparatus for Harvesting Grapes». US Patent 3, 564, 827, USPTO, 1971.
119
Плодородный полумесяц (англ. Fertile Crescent) – условное название региона на Ближнем Востоке,
