Я назову его «Сэйнт Пол». И он заливался заразительным смехом, вытирая пот со лба. Жирдяй Тони смотрел на него с уважительной опаской. Пол запретил ему переступать порог кухни. На всякий случай рядом с дверью висела старая разделочная доска, и Пол любил, покончив с очередной порцией стейка, засандалить нож с двадцати футов. Себя он называл проститутом. «Я умею готовить лангустов и парфе по-берлински, —говорил он, —а кто я здесь? Король фритюра? Властелин недожаренных гренок?..». Он учил меня тому, что умел, и чем лучше у меня получалось, тем больше удалялся он от процесса, постепенно погружаясь на дно своей безмятежности. Все выглядело, как обычно. Он живо передвигался по кухне, говорил и смеялся. Но я понимал, что настоящий Пол в тот момент сидел на песке в тысяче миль отсюда и смотрел, как занимается волна. Остановить этот процесс никто бы не смог. Он стал опаздывать. Затем начал пропадать, ссылаясь на внезапную простуду. А потом просто исчез. Мы даже не попрощались. Придя на смену, я обнаружил надпись кетчупом на задней стенке холодильника: «Беги отсюда, малыш».
Но мне, в отличие от него, убежать было гораздо сложнее. И Жиробас это прекрасно знал. После ухода Пола магический круг, не дававший ему войти на кухню, исчез. Он стал наглеть, но я регулярно отплевывался и в самых патовых случаях апеллировал к Джону или Дорис. Обычно двух-трех фигуральных зуботычин в месяц хватало, чтобы удерживать этого говнюка в узде. Но все изменилось, когда он стал хозяином. Четверых развязных девиц вместо уволенных официанток, похоже, отобрали прямо с панели. Двух из них он точно пер по очереди на столе в своем кабинете. И к нам повалила шоферня. Рыцари дальнобоя, любящие украдкой погладить бедро хохочущей потаскухи, подающей сыр с ветчиной. Не то чтобы их до этого не хватало. Но раньше кроме них попадалась и приличная публика. Ковбои на колесах питались без излишеств, не скупились на чаевые несвежим красоткам в надежде на заветный трах и в основном брали количеством. Жирдяя Тони такой расклад устраивал вполне. Кухню тоже. Однотипные заказы довели процесс приготовления до автоматизма. Самая затратнаяпо временичасть работы состояла в разделелке туш, потому что именно на этом «Берлога» недурно зарабатывала. Порционные куски, будь-то телятина или свинина, всегда стоят дороже. Но если в баре есть парень, способный правильно расписать тушу, такой бар никогда не будет внакладе. Простой повар, заказывающий вырезку для стейка, имеет одно блюдо на выходе, в то время как повар-мясник может приготовить десятки. Особо ушлые профи умеют обносить кости под ноль, включая мозг, и даже сращивать эти отходы под прессом на манер котлеты в МакДональдсе. Причем мясо остается упругим и волокнистым – носа не подточишь. Пол такими выкрутасами не занимался. Он научил меня традиционной разделке и дал еще один козырь против Жирдяя. Как ни крути, я был ему нужен. И, несмотря на это, заграбастав бар, он словно сорвался с цепи. Придраться по качеству было не к чему. Простой ассортимент, стандартный для
