(например, майонез). В качестве пряности подают также к закускам из яиц. Эфирное масло из эстрагона используют для получения уксуса. Свежая зелень эстрагона хорошо сочетается с другими пряностями (например, горчицей). Вкус и аромат свежей зелени эстрагона будет отчетливее, если блюдо слегка сбрызнуть лимонным соком.
Смеси специй
Несмотря на то, что она стала популярной у нас сравнительно недавно, карри является самой распространенной в мире и применяется в больших масштабах в кулинарии, домашней кухне и в пищевой промышленности, особенно при производстве консервов, сухих суповых концентратов и соусов карри. Эта смесь продается в виде порошка для употребления в качестве приправы к овощным, мясным, рисовым и другим блюдам.
В состав карри входит от 7 до 12 компонентов, иногда даже более 20. Но основная и обязательная часть смеси – это лист растения Мурреи Кенига и порошок корней куркумы. В некоторых странах лист карри заменяют пажитником.
Куркума составляет 20–30 % любой смеси карри. Столь же обязательными компонентами являются кориандр (20–50 %), пажитник (5-10 %) и красный перец, чаще всего кайеннский (1–6%). Все эти составные части составляют основную часть карри, остальные 10–15 компонентов придают смеси пряностей тот или иной оттенок аромата, накладывающийся на неизменную основу из четырех пряностей.
Некоторые предпочитают вместо порошка карри применять соус карри. Но это делает продукт более острым и резким и снижает полезные свойства порошка.
Эту смесь составляют как из сухих, так и из свежих пряностей в виде маленького букетика, связанного из нескольких видов специй. Можно специи не связывать в букет, а положить их в мешочек из марли, и это позволит добавить к комбинации и мелкие коренья. Перед подачей к столу «букет гарни» из приготовленного блюда вынимают.
Несколько вариантов букетов:
БУКЕТ № 1 майоран – 25 г, мята – 5 г, розмарин – 20 г, шалфей – 15 г, чабер – 15 г, тимьян – 20 г.
БУКЕТ № 2 сельдерей – 7 г, майоран – 15 г, петрушка – 28 г, чабер – 15 г, базилик – 7 г, тимьян – 28 г.
БУКЕТ № 3 майоран – 30 г, тимьян – 30 г, розмарин – 25 г, шалфей – 15 г.
БУКЕТ № 4 петрушка – 1 корешок и 1 веточка зелени, лавровый лист – 4 шт., кервель – 2 листика, чабер – 2 веточки, укроп – 3 веточки, чеснок – 4 зубчика, перец черный – 5 горошин, шафран – 1 тычинка.
БУКЕТ № 5 Английский «букет гарни» (из сушеных растений): петрушка – 2 части, майоран – 2 части, тимьян – 2 части, базилик – 1 часть, цедра лимонная – 1 часть, фенхель – 1/2 части.
БУКЕТ № 6 укроп -2 части, кориандр – 1/2 части, петрушка – 2 части (корни и листья мелконарезанные), майоран – 1 часть, чабер – 1 часть.
Национальные составы «букетов гарни» из свежих или сухих целых (не измельченных) пряностей весьма популярны. Их опускают в суп в специальном марлевом мешочке либо на ниточке за 5–6 мин до готовности, а затем вынимают перед подачей.
