и высокой пищевой ценности, издавна занимает важное место в нашем питании. Рыба, и прежде всего морская, питающаяся целебными морскими водорослями, очень питательна и полезна, а потому незаменима в рационе человека. Она богата жизненно важными веществами – белком, витаминами А и D, кальцием, фосфором, лецитином, йодом, железом. Содержание жира в рыбе колеблется от 0,1 до 30 % в зависимости от веса рыбы. Питательная ценность жира рыбы велика, она определяется хорошей усвояемостью. Жир благотворно влияет и на вкусовые, и на кулинарные качества рыбных продуктов. Отличные по вкусу рыбы – осетровые, лососевые, угри и другие, – как правило, характеризуются и высоким содержанием жира. Их мясо имеет нежную структуру и легко поддается различной кулинарной обработке. Рыбу можно варить, приспускать, тушить, жарить, запекать – это определяет огромное разнообразие рыбных блюд и широкое их использование не только в повседневном рационе, но и в диетическом и детском питании. Продолжительность тепловой обработки рыбы небольшая и зависит от порционных кусков. Длительная тепловая обработка рыбы увеличивает потери ею пищевых веществ и ухудшает вкусовые качества готовых изделий. Поэтому необходимо следить за установленными сроками и режимом тепловой обработки рыбы. Покупать рыбу лучше в тот день, когда она была выловлена. До приготовления блюда ее нужно хранить в фарфоровой, глиняной или стеклянной посуде в холодном месте.
Калорийность блюд из рыбы зависит от ее породы и способа тепловой обработки. Наименьшую калорийность имеют кулинарные изделия из тощей рыбы (треска, хек, судак и др.), наибольшую – из жирной (осетровые рыбы, сом, палтус и др.). Отварные и припущенные изделия из рыбы менее калорийны, чем жареные. В среднем калорийность вторых рыбных блюд колеблется от 300 до 600 ккал.
При приготовлении блюд из рыбы необходимо учитывать особенности ее кулинарной обработки. Рыбу готовят по системе «три П» – почистить, подкислить, посолить. Сначала ее надо очистить от чешуи в направлении от хвоста к голове. Если чешуя не отделяется, подержать рыбу в горячей воде. Затем ее нужно разрезать от головы до хвоста и удалить внутренности и черную пленку. Плавники нужно отрезать ножницами и тщательно промыть рыбу в холодной воде.
Солят рыбу непосредственно перед приготовлением, очень осторожно, чтобы избежать выделения сока из филе. Если надолго оставить подсоленную рыбу, ее мясо будет сухим. Мясо рыбы будет твердым и белым если сбрызнуть рыбу уксусом или лимонным соком и хранить в закрытой посуде в холодном месте. Если готовят рыбу целиком, нужно сбрызнуть уксусом или лимонным соком и брюшную полость.
Варят рыбу в небольшом количестве воды, используя прежде всего собственный сок. Так лучше сохраняются содержащиеся в ней питательные вещества. Рыба считается готовой, если остатки плавников легко удаляются. При варке рыбу закладывют в кипящую воду для более полного сохранения в ней пищевых качеств. Варить и приспускать рыбу следует в посуде, закрытой крышкой на слабом огне. Продолжительность варки зависит от размера рыбы, мелкая рыба варится 5 – 10 минут, средняя – 15–20 мин, крупная – 30–40 мин. Отварная рыба хорошо
