Мексиканская ваниль, Vanilla planifolia, растущая на своей исторической родине, в Мексике, считается самой высококачественной и дорогой. Однако, если при посещении этой страны вам захочется приобрести эту местную знаменитость, не покупайте ее на туристических базарах – здесь часто продают под видом натуральной ванили ее экстракт, смешанный с экстрактом бобов тонка, содержащий алкалоид кумарин. На вкус и запах отличить этот экстракт от экстракта натуральной ванили очень трудно, однако кумарин небезопасен для печени. В США, например, он запрещен к использованию при производстве продуктов питания.
● Бурбонская, или мадагаскарская, ваниль представляет собой несколько культурных сортов Vanilla planifolia. Это ваниль лучшего качества с длинными стручками длиной 20–25 сантиметров. Она прямой потомок мексиканской ванили, полностью ассимилировавшейся на островах Индийского океана (Мадагаскар, Коморы и Реюньон). Бывшее название Реюньона – остров Бурбон, отсюда и название – бурбонская ваниль.
● Вест-индская ваниль представляет собой культивар Vanilla pompona, успешно выращиваемый на островах Карибского бассейна, в странах Центральной и Южной Америки. У нее более короткие стручки, да и качество пониже.
● Таитянская ваниль (Vanilla tahitiensis), растущая на островах Французской Полинезии, Таити и Ниюэ, является гибридом ванили плосколистной (Vanilla planifolia) и ванили душистой (Vanilla odorata). Появление ванили плосколистной в этом столь отдаленном регионе – почти кругосветное путешествие: в Полинезию с Филиппин ее привез французский адмирал Франсуа Альфонс Амелен (Francois Alphonse Hamelin, 1796–1864), куда она, в свою очередь, была доставлена на торговом галеоне с Гватемалы. Ее плоды отличаются красновато-бурой окраской, длина стручков – 12–14 сантиметров. Однако качество этой ванили считается самым низким.
Использование ванили в кулинарии
Ваниль – самая тонкая пряность, которая используется в кулинарии. Ее добавляют во всевозможные сладкие блюда: в варенье, печенье, пирожные, торты, кексы, пряники, сладкие пироги, пудинги, творожные изделия, кремы, кисели, компоты, муссы, десертные блюда из фруктов, сладкие фруктовые и молочные супы, соусы и желе. Ваниль является основным ароматизатором мороженого, большинство людей считают ее основным, базовым запахом этого лакомства. Добавленная в какао и кофе, имеющие свой неповторимый аромат, ваниль, смешиваясь с ними, усиливает их запах и позволяет получить новое оригинальное сочетание, придавая неповторимое очарование этим продуктам.
Рецепт
Ингредиенты /8 порций/Хлеб
Мука пшеничная 800 грамм
Молоко 3,5 % 150 мл.
Масло сливочное 150 грамм
Сахар 200 грамм
Сухие дрожжи 10 грамм
Кориандр молотый 1/2 столовой ложки
Кардамон 1/4 чайной ложки
Ванильный стручок 1 штука
Коньяк 50 мл
Апельсины 1 штука
Апельсиновые цукаты 100 грамм
Изюм
