особой осторожностью, чтобы не повредить желчный пузырь. При потрошении необходимо следить за тем, чтобы содержимое кишок не соприкасалось с мясом, из-за чего последнее может быстро испортиться. Выпотрошенную тушку после очистки нужно тщательно прополоскать в холодной воде.
Выбор рыбы для заготовок
Для копчения и вяления единственный приемлемый вариант сырья – свежая рыба: живая или недавно выловленная (свежеснулая). Такую можно приобрести в супермаркете – ее выловят непосредственно из аквариума, на рынке – из цистерн с живой рыбой, можно выловить собственноручно непосредственно в водоеме либо, как вариант, купить у рыбаков. Главное – чтобы была возможность взять «добычу» за жабры и внимательно рассмотреть их. Жабры должны быть блестящими, яркими, красными или ярко-розовыми. Очень светлые или сероватые могут быть у дохлой или размороженной рыбы, а этот вариант для копчения категорически не годится.
Если рыба уже уснула, то вопрос со свежестью решается и другим способом – нужно бросить тушку в воду. Если она сразу утонула – значит, свежая; если всплыла – нельзя покупать ни в коем случае. Когда под рукой нет емкости с водой, для проверки рыбы на свежесть рекомендуется использовать другие методы.
В первую очередь это проверка на упругость. Свежевыловленная рыба коченеет и при этом сохраняет упругость. Если тушку положить на ладонь, табурет или доску так, чтобы хвост не помещался на ней, рыба почти не будет прогибаться, хвост не будет свисать «тряпочкой». При надавливании пальцем на спинку вмятина быстро исчезает. Если вмятина сохранилась, то рыба поймана давно, хотя признаков порчи может еще и не быть.
У свежей рыбы чешуя блестит, плотно прилегает к телу, брюшко не вздутое. Как и у мяса, у рыбы цвет кожи и чешуи также является показателем свежести. Яркая окраска и блестящая упругая кожа указывают на хорошее качество. При замораживании или продолжительном хранении окраска блекнет, кожа и чешуйки подсыхают. Эти признаки указывают, что товар лежит на прилавке давно.
Особое внимание следует обратить на запах. У каждого вида есть свой характерный аромат.
Свежая речная рыба практически не пахнет, допускается едва уловимый запах речной травы. Морская рыба приятно пахнет морем и йодом, а у озерной рыбы аромат должен быть свежим травяным, но очень слабым. Аммиачный запах ни в коем случае не является признаком свежести рыбы, поэтому покупать такую рыбу не нужно.
Глаза у свежей рыбы немного выпуклые, блестящие, не подернутые пленкой. Влажные и блестящие плавники тоже признак высокого качества сырья.
Грустная статистика отравлений свидетельствует, что во многих случаях причиной несчастья является именно некачественная рыба. Чтобы не попасть в список жертв чревоугодия, следует твердо помнить несколько правил.
Рыбу нельзя покупать в принципе, если:
● она имеет неприятный резкий запах;
● имеет бледную кожу и подсохшую неблестящую
