мраморная доска, скребки, кисточки, трафареты, ацетатная пленка, решетка из нержавейки, вырубки, плунжеры, вайнеры, текстурные коврики, затирочный шпатель, пергамент.
Велюр
Приготовить велюр можно двумя способами: либо смешивая поровну шоколад и какао-масло и добавляя краситель (при необходимости подкрашивания шоколад должен быть белый, а соотношение шоколада и какао-масла – 2:3), либо используя чистое какао-масло и краситель. Во втором случае получается более гладкий оттенок и мелкая точка велюра, нет больших рваных капель и меньше расход продуктов. Именно этот способ и используется в проектах, описанных в книге.
Какао-масло надо нагреть в микроволновой печи до 50 °C и смешать с красителем, например, в блендере. Получившаяся масса наносится на замороженную поверхность с помощью краскопульта.
Если в рецепте не указано другое, берется 50 г какао-масла и такое количество красителя, которое необходимо для получения нужного оттенка.
О продуктах и ингредиентах
Чтобы получить качественный результат и порадовать близких красивыми и вкусными десертами и сладостями, всегда используйте только качественные продукты. Осторожно относитесь к замене ингредиентов в рецептах, но в то же время не бойтесь экспериментировать, потому что только так вы сможете вырасти как профессионал.
Мука. Для приготовления бисквитов используется мука только высшего сорта, с высоким содержанием клейковины. Клейковиной называют комплекс белковых веществ, способных при набухании в воде образовывать связную эластичную массу. Состав белков муки определяет пластические и другие свойства теста, что очень важно для выпечки. При замесе теста из пшеничной муки с достаточным содержанием клейковины тесто получается упругим и вязким. Из муки с пониженным количеством клейковины получить хлебобулочные изделия высокого качества нельзя, придется вводить специальные добавки. В пшеничной муке высшего сорта должно быть не менее 24 % клейковины.
Сливки. При приготовлении кремов и муссов используются сливки животного происхождения с жирностью 30–33 %.
Масло сливочное. Сливочным маслом считается продукт, сделанный из коровьего молока, в составе которого нет растительных жиров. Внимательно читайте состав на упаковке. Для приготовления бисквитов и кремов подходит сливочное масло с жирностью 82,5 %.
Желатин. Можно использовать как порошковый, так и листовой желатин. Все рецептуры, если не указано особо, прописаны для желатина с индексом желирования 200 блюм.
Пектин. Это вещество растительного происхождения, предназначенное для загущения жидкостей. Пектин полезен для здоровья. Он способен снижать содержание холестерина в организме, улучшать перистальтику кишечника и периферическое кровообращение. Но самым ценным его свойством можно назвать способность очищать организм от вредных веществ (радиоактивных элементов, пестицидов и ионов токсичных металлов).
Глюкоза. Основная
