укупорка банок (для проверки их лучше сразу после укупорки поставить на крышку и так остудить).
Срыв крышек происходит в основном по таким причинам:
– использование залежалого, несвежего сырья;
– недостаточная мойка сырья;
– несоблюдение времени тепловой обработки;
– неправильное определение начала стерилизации;
– несоблюдение установленного времени и температуры стерилизации консервов.
Чтобы правильно определить время начала кипения воды в кастрюле в процессе стерилизации, необходимо применять хорошо пригнанные деревянные или металлические решетки-подставки и ни в коем случае не пользоваться ветошью или бумагой. Кроме того, следует точно придерживаться установленного времени и температуры стерилизации, во время которой кастрюля должна быть накрыта крышкой.
Стерилизацию консервов, укупоренных предварительно (до стерилизации), можно только со специальными зажимами.
Прокисание консервов
Прокисание консервов из плодов, ягод и овощей вызывается неплотной укупоркой банок. Микроорганизмы, проникая вместе с воздухом через неплотности укупорки, вызывают брожение. Прокисание некоторых консервов может произойти и в герметичных банках без срыва крышек вследствие недостаточного времени стерилизации. Прокисшие консервы в пищу не пригодны.
Всплывание плодов
Всплывание плодов в компотах наблюдается при:
– недостаточном или неплотном заполнении банок плодами или овощами;
– использовании перезрелого сырья;
– длительной стерилизации.
Чтобы устранить всплывание плодов в компотах, рекомендуется заполнять банки плотно, не консервировать перезрелое сырье, точно соблюдать время стерилизации.
Растрескивание кожицы плодов
Растрескивание кожицы плодов наблюдается в основном в готовых компотах из цельных слив, мирабели, ренклодов, алычи и абрикосов. Чтобы устранить растрескивание плодов после стерилизации, рекомендуется бланшировать их перед укладкой в банки или накалывать со всех сторон, а также следить за точным соблюдением времени стерилизации согласно рецептуре.
Потемнение на поверхности плодов
Потемнение на поверхности плодов в готовых компотах вызывается наличием воздуха в банках. Чтобы устранить это явление, плоды перед укладкой в банки необходимо бланшировать.
Фиолетовый цвет сиропа в компотах
Плоды и ягоды, обладающие большой кислотностью и интенсивной окраской (вишни, черная смородина, черная черешня, черный виноград, сливы и т. д.), в готовых компотах при хранении приобретают неприятный привкус и фиолетовый оттенок сиропа. Это связано с использованием крышек из нелакированной белой жести. Чтобы устранить указанный дефект, необходимо пользоваться крышками из белой жести, покрытыми
