style="font-size:15px;"> В процессе приготовления некоторых видов сыра молоко не пастеризуют. В результате сохраняются вкусовые особенности того или иного вида молока – овечьего, козьего и т. п. Их вкус определяется временем дойки или сезоном. Кроме того, к молоку, используемому для приготовления подобных сыров, предъявляются повышенные требования – оно должно быть только от здоровых коров, которые питаются естественными экологически чистыми кормами (например, травой или сеном с альпийских лугов). Такие сыры намного дороже, чем из пастеризованного молока.
При изготовлении таких сортов сыра, как камамбер и бри, сырный сгусток не измельчают.
Подготовленное молоко заливают в сыродельную ванну и вводят закваску молочнокислых бактерий или сычужный фермент. В отдельных случаях добавляют и то и другое.
Сквашенное молоко превращается в сырный сгусток, который измельчают специальным инструментом, разрезая на небольшие кубики. Чем мельче будут кусочки, тем тверже получится сыр.
После измельчения сырного сгустка всю массу нагревают. При этом для разных сортов сыра используется разная температура. Во время нагревания из сырной массы отделяется сыворотка, которую аккуратно удаляют. Полученную массу помещают в различные формы (цилиндрические, квадратные, шарообразные, прямоугольные и т. д.) и подвергают прессованию для удаления еще некоторого количества сыворотки.
Не все сыры прессуют. Мягкие и рассольные сыры уплотняются под собственным давлением.
Помещенная в форму масса дозревает до стадии молодого сыра. В нем появляются сырные дырки, сам сыр принимает форму, которую будет иметь в готовом виде. Глазки в сыре появляются в результате вырабатываемого отдельными бактериями углекислого газа. Размеры и количество глазков зависят от вида микрофлоры, присущей данному виду сыра, и сроков его созревания.
На следующем этапе почти все сорта сыра солят. Это делается как для улучшения вкуса, так и для увеличения срока хранения продукта. Сыры солят в соляных ваннах или вручную. После этого сыр помещают в сырохранилище, где он будет лежать, созревая, дни, недели или месяцы.
Рассольные сыры вместо хранилищ помещают в специальные рассолы. Некоторые сорта сыра готовы к употреблению уже через 1–5 дней.
Различные сорта сыра созревают при разной температуре и влажности. В процессе созревания некоторые сыры чистят щеткой или обмывают в воде или рассоле. В это время сыр приобретает характерный для данного сорта или вида цвет, вкус, рисунок (он определяется формой глазков, которые могут быть круглыми, овальными, щелевидными, мелкими или крупными), консистенцию и т. п.
Конец ознакомительного фрагмента.
Текст предоставлен ООО «ЛитРес».
Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на ЛитРес.
Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со
