способом при температуре дыма 110°C 3 часа, а потом 1,5 часа варить на среднем огне.
Любительская колбаса
Для приготовления любительской колбасы отсортированное мясо измельчают и солят мелкой солью по вкусу, после чего фарш выдерживают при температуре 3–5°C в течение 2,5 часов. Отдельно измельчают шпик. В любительскую колбасу на 40 частей свинины добавляют 35 частей говядины, 25 шпика, 0,2 сахара, 0,03 черного перца, 0,03 мускатного ореха и 0,2 смеси пряностей.
В фарш для придания ему нежности и сочности добавляют 15–30% холодной воды. Готовым фаршем наполнить колбасные оболочки (кишки, целлофан и др.). Набивку производить неплотно. Из колбасных батонов удаляют воздух, для этого концы оболочек перевязывают не очень плотно шпагатом и батоны подвешивают на 2–4 часа. Для лучшего удаления воздуха оболочку прокалывают в нескольких местах.
Затем батоны обрабатывают горячим дымом при температуре 90-110°C в течение 2 часов в зависимости от толщины батона, затем варят в воде при температуре 75–80°C в течение 2–3 часов и остужают под душем до температуры 25–30°C. Затем их обтирают и подсушивают.
Варено-копченая колбаса
На 1 кг говяжьего мяса (филе лопатки и задней ноги) взять 25 г соли, 1 г пищевой селитры, 1 г сахара; на 1 кг свинины – 20 г соли, по 0,5 г пищевой селитры и сахара. Говядину пропустить через мясорубку, добавить соль, селитру, влить воды (чуть меньше половины объема мяса) и хорошенько размешать. Полученную массу переложить в эмалированную посуду и вынести на холод, пока фарш не приобретет ярко-бордовый цвет.
Свинину и шпик нарезать на куски 50-100 г и хранить сутки в холодном месте, перемешав с посолочной смесью (соль, пищевая селитра, сахар). Засоленный говяжий фарш через сутки вторично пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, а свинину со шпиком нарезать острым ножом на маленькие кусочки (шпик – кубиками). После этого оба вида фарша перемешать, чтобы масса была однородной.
Фарш набить в подготовленные кишки при помощи мясорубки со специальным набивочным приспособлением, вынув из нее ножи и решетку. Концы завязать шпагатом, оболочку колбасы проколоть, чтобы вышел воздух. Горячим способом колбасу коптить примерно 1,5 часа, пока она не станет твердоватой, коричнево-красного цвета, потом варить на среднем огне примерно 1 час и на 10–15 минут погрузить для охлаждения в холодную воду.
Варено-копченую колбасу можно хранить не более двух недель.
Полукопченая колбаса
Взять свинины 4 кг, говядины 3 кг, шпика 3 кг, сахара 1 ст. ложку, перца по вкусу, чеснока 1 головку, соли до 2%.
Полукопченые колбасы приготовляют по той же технологии, что и вареные, но после варки их подвергают горячему копчению при температуре от 35 до 50°C в течение 15–24 часов и только после этого подсушивают.
Для полукопченых колбас фарш готовят из мяса разных животных, как и для вареных.
Шприцуют батоны более плотно, чем для вареных колбас, и, перевязав, оставляют в холодном помещении для осадки на 4–5 часов. В это время колбасы штрикуют шилом или спицей.
