малины, белой смородины и клубники. 2 стакана этой смеси следует поместить в бутылку, залить 1 стаканом воды и добавить 100 г сахара.
Все хорошо взболтать, закупорить пробкой из ваты и поставить в темное место при температуре 22–24 °C. Через 3–4 дня перебродивший сок надо процедить через марлю. Полученный сок – это и будут дикие дрожжи, которые в дальнейшем используются в качестве закваски.
На 10 л десертного вина кладут 300 г закваски, то есть 3 %, на такое же количество сухого или полусладкого – 200 г (2 %). Закваску достаточно приготовить 1 раз за сезон. А затем можно использовать осадок, который образуется в процессе брожения сока. Причем осадка в сок следует класть меньше: примерно 100 г (1 %) на 10 л.
Закваска – продукт скоропортящийся. При комнатной температуре она сохраняет свои качества не более 10 дней. Затем она скисает, и тогда пользоваться ею уже нельзя. В противном случае сусло будет инфицировано, а вино получится низкого качества.
Не рекомендуется собирать ягоды для закваски после сильного дождя. Вода смывает с их поверхности дрожжи, поэтому закваска долго не бродит, а сусло, как правило, начинает плесневеть.
Однако неудачная закваска может получиться и из ягод, собранных в очень жаркую погоду, а также приготовленная зимой для рябинового вина. В этом случае ее лучше всего готовить из изюма. Такая закваска хороша тем, что ее можно сделать в любое время года, не зависимо от погодных условий. Надо взять горсть изюма, поместить его в бутылку, залить 2 стаканами теплой воды и добавить 40–50 г сахара.
Бурное брожение
Выше уже говорилось о том, что лучшей посудой для приготовления вина являются деревянные бочонки или стеклянные бутыли. Последние, однако, обладают одним существенным недостатком: они пропускают свет и не защищают вино от перепада температур. Вот почему их рекомендуется ставить в темное место и оплетать лозой.
В процессе брожения сахар превращается в спирт, происходит выделение углекислого газа, глицерина, органических кислот и ароматических веществ. Поэтому, для того чтобы из сосуда с суслом выходил воздух, вместо обычной пробки его надо закрыть специальным бродильным затвором. Сделать его можно самому из корковой или резиновой пробки, подобранной по размеру горлышка бутыли. Для этого в центре пробки сверлят отверстие диаметром примерно 0,5 см и вставляют в него стеклянную трубочку такого же диаметра. Нижний ее конец должен быть вровень с пробкой, а верхний – выступать на несколько сантиметров. Возможные пустоты между трубкой и пробкой заливают воском или сургучом или аккуратно заделывают пластилином. Затем на верхний ее конец надевают резиновую трубку так, чтобы она плотно облегала стеклянную. В противоположный конец резиновой трубки вставляют стеклянную часть пипетки и опускают ее в сосуд с охлажденной кипяченой водой. Ее объем должен составлять около 100 мл. Через некоторое время вода в сосуде может испортиться. Чтобы этого не произошло в воду можно добавить несколько капель водки или сернистой кислоты. Устроенный
