сортов. В других плодах и ягодах его доля незначительна, поскольку в процессе их созревания он разлагается при взаимодействии с водой, а полученные продукты в дальнейшем участвуют в образовании сахаров.
Клетчатка, или целлюлоза, составляет основу оболочек клеток растительной ткани. Ее содержание в плодах и ягодах невелико – всего 1–2%. При переработке плодово-ягодного сырья и отжиме сока клетчатка полностью уходит в отходы.
Количество пектиновых веществ – высокомолекулярных полисахаридов – составляет от 0,2 до 2,5 % от сырой массы. Твердость плодов объясняется наличием в них большого количества нерастворимого в воде протопектина. В процессе созревания он постепенно переходит в хорошо растворимый в воде пектин. В итоге плодовая ткань становится менее прочной, а количество выжатого сока увеличивается. Особенностью пектиновых веществ, очень важной для здоровья человека, является их способность связывать тяжелые металлы и выводить их из организма.
Выше уже говорилось о том, что химический состав плодов и ягод во многом обусловливается условиями их выращивания и сроком снятия урожая. Так, в дождливую и холодную погоду содержание органических кислот в них увеличивается, а сахаристость уменьшается. Сокращается также и количество ароматических веществ. Кроме того, в молодых плодах сахара меньше, чем в зрелых.
Первостепенное значение для виноделия имеет кислотность сусла. Здесь очень важно соблюсти золотую середину, поскольку недостаток кислоты делает вино пресным и невкусным. Да и хранить его в этом случае в течение длительного периода времени невозможно. Однако избыток кислоты тоже не лучшим образом сказывается на вкусовых качествах напитка.
В плодово-ягодных соках содержатся свободные кислоты: яблочная, лимонная, щавелевая, дубильная и пр. В кислых плодах их имеется в избытке, а в сладких, наоборот, недостаточно. Как правило, содержание кислоты в плодах должно составлять от 0,5 до 0,8 %, в идеале – 0,6 %. Кислотность можно определить с помощью титрования, которое заключается в прибавлении по капле щелока определенной концентрации.
Содержание белковых веществ зависит от вида культуры: в соке плодов их мало, а в соке ягод – много (до 2,5 %). Вот почему плодовый сок нельзя разбавлять водой, а ягодный – можно. При температуре до 65 °C белковые вещества взаимодействуют с дубильной кислотой, свертываются и выпадают в осадок. Этот нерастворимый осадок и наблюдается в процессе изготовления вина на дне бутылок.
Подготовка плодов и ягод
Для получения напитка, обладающего прекрасными вкусовыми качествами и способного храниться в течение довольно длительного времени, следует использовать только зрелые плоды. В перезревших плодах, как правило, начинается процесс брожения, причем самого губительного для вина – уксусного. В вине он только усиливается, а в итоге обычно получается уксус. В недозрелых плодах и ягодах содержится много кислоты и мало сахара, что также не лучшим образом скажется на вкусовых качествах конечного продукта. Вино из падалицы, то
