свежий – 600 г, мука пшеничная для рыбы – 25 г и для соуса – 20 г, масло растительное – 100 г, сухари измельченные – 100 г, картофель вареный – 100 г, лук репчатый – 1 головка, соль, перец молотый, масло сливочное – 15 г, сметана – 60 г, бульон рыбный – 200 г.
Несмотря на все достоинства свежих карасей, у них имеются несколько недостатков: их головы с жабрами придают ухе неистребимую горечь, их утомительно чистить и, наконец, они костлявы. С другой стороны, чем рыба эта моложе и мельче, тем она вкуснее. Следовательно, перед приготовлением карасей надо обезглавливать, потрошить и чистить от чешуи. И тушение в сметане позволяет косточкам частью развариться и придаст блюду вкус, достойный королевской кухни.
Приводим классический рецепт, у которого, однако, есть множество вариантов.
Подготовленную рыбу посолить, поперчить, обвалять в муке и обжарить в масле до румяной корочки.
Для соуса растопить масло, всыпать муку и спассеровать до светло-золотистого цвета, слегка охладить и развести бульоном. Соединить со сметаной и проварить 5–7 минут. Лук мелко нарезать и обжарить.
Уложить рыбу на смазанную маслом сковороду, вокруг разложить нарезанный кружочками картофель, сверху положить лук, залить сметанным соусом, посыпать сухарями и запечь в духовке.
Варианты: некоторые авторы рецептов предлагают предварительно обжаривать карасей, другие советуют вместо сметанного соуса использовать натуральную сметану.
Для того чтобы расставить все точки над «i», предлагаю воспользоваться авторитетом Е. П. Молоховец и приведу классический рецепт из ее труда «Подарок молодым хозяйкам».
Карасей очистить, посолить, досуха вытереть; ложку масла, мелко изрубленную луковицу поджарить, остудить, вбить 2 яйца, размешать, обвалять в этом карасей, посыпать их сухарями и класть на сковороду на горячее масло, поджарить с обеих сторон, влить около 2 стаканов сметаны, вскипятить раза два, пока рыба не изжарится совершенно, посыпать укропом и зеленой петрушкой.
Выдать: 3 фунта карасей (1,2 кг), 1 луковицу, 2 яйца, 3–4 сухаря, 2–3 ложки масла, 1 1 / 2–2 стакана сметаны, зеленой петрушки и укропа.
Или изжарить карасей как обыкновенно, сложить на блюдо, облить 2 стаканами сметаны с 3 желтками, посыпать 2 сухарями, вставить в печь.
Угорь
Угри водятся во всех морях Мирового океана и высоко ценятся в силу своей редкости и высоких вкусовых качеств. Мы более привыкли видеть угря в виде копченостей, но там, где угрей ловят, из них готовят и первые и вторые блюда.
Угорь – 180 г, лук репчатый – 40 г, чеснок – 2 г, перец сладкий стручковый – 40 г, масло растительное – 30 г, томат-пюре – 15 г, вино сухое белое – 80 г, вода – 200 г, зелень петрушки и укропа – 20 г, перец молотый черный, соль.
Угря очищают и нарезают кусочками по 5 см длиной. Нарезанный лук, сладкий перец и мелко нарезанный чеснок пассеруют в оливковом масле, добавляют томат-пасту,
