мм так, чтобы внизу оставались неразрезанные участки. Каждый втоpой pазpез заполнить фаpшем: 3 сpедней величины луковицы мелко порубить и потушить в 30—40 г растительного масла, не доводя до золотистого цвета, добавить pазмятого белого хлеба, посолить, попеpчить по вкусу и ввести сырой желток. Мясу пpидать пpежнюю фоpму.
В соус, оставшийся в сотейнике, добавить 20 г муки и 1 луковицу, нарезанную тонкими кольцами, тушить до тех пор, пока лук не станет мягким, затем влить 100 мл кипятка, положить мясо и запекать в духовке под крышкой 35—40 минут. Готовое мясо выложить целиком на блюдо.
Подавать с картофельным пюре: на каждую порцию по 2 куска мяса с фаршем между ними.
Жаркое с сухофруктами
1,2—1,5 кг говядины, 100 г сливочного масла, 2—3 луковицы, по 100 г чернослива, кураги, изюма, сушеных яблок, соль.
Говядину порезать небольшими кусочками и слегка обжарить на сковороде. В кастрюле растопить масло и добавить мелко нарезанный лук. Обжаренное мясо тушить на небольшом огне около часа. Затем в мясо добавить горсть предварительно замоченного чернослива, столько же кураги, изюма и яблок. Продолжать тушить еще 2 – 2,5 часа. Посолить примерно за час до готовности.
Зразы с горчицей
600 г говядины без костей: филей, оковалок, толстый и тонкий край, 40 г жира (маргарин), 20 г муки, 50 г шпика, 100 г репчатого лука, 30 г горчицы (не острой), 40 г молотых сухарей, соль, перец, 125 г сметаны (20 %-ной).
Мясо очистить от сухожилий и пленок, вымыть, нарезать ломтями поперек волокон. Посолить, намазать тонким слоем горчицы, положить на каждый ломтик нарезанные мелкими кубиками лук, тонкой лапшой шпик, посыпать перцем и молотыми сухарями. Свернуть каждый ломтик в виде рулончика, завертывая бока, и закрепить, чтобы не развернулись, специальными шпильками или заостренными деревянными палочками (например, зубочистками). Каждый рулетик обсыпать мукой и солью, подрумянить со всех сторон на сковороде с жиром и переложить в кастрюлю. Сковороду, на которой обжаривалось мясо, ополоснуть холодной водой и вылить эту воду в кастрюлю, в которой будут тушиться рулетики. Кастрюлю накрыть крышкой и тушить мясо на маленьком огне, пока оно не станет мягким. Прибавить к соусу остатки муки, приправить по вкусу, если это будет необходимо, солью, перцем, еще раз прокипятить, смешать со сметаной, еще немного потушить.
Готовые зразы переложить на блюдо, вынув предварительно шпильки или палочки, полить соусом. Вокруг положить вареный или жареный картофель. Вместо картофеля можно приготовить рассыпчатую гречневую или перловую кашу или же макароны. К зразам можно подать соленые огурцы.
Зразы говяжьи а-ля Нельсон
1 кг говядины, 200 г фарша из говядины и свинины, 2 яйца, 50 г грибов, 50 г шпика, 2 луковицы, растительное масло для жарки, 3 ст. ложки сухарей, соль, перец.
Кусок говядины порезать полосками и отбить так, чтобы получились тонкие ломтики мяса. Или же, если возможно, отбить одну большую тонкую отбивную.
Затем заняться фаршем: вбить 2 яйца, хорошо вымешать, положить на доску, раскатать блином. Сварить
