из бульона, разрезать, облить 2 желтками, положить пюре, подрумянить в духовке, облить ее грибным соусом.
Для приготовления соуса очищенные грибы и лук измельчить, обжарить, добавить муку, затем бульон, довести до кипения и заправить сметаной.
Рулет из разварной говядины
1,2—1,4 кг мякоти говядины, 2 л воды, лавровый лист, соль, перец, букет гарни, грибной соус.
Взять говядину от ссека, вынуть кости, отбить так, чтобы получился пласт, свернуть в рулет, перевязать нитками и отварить. Нарезать косыми ломтиками, полить грибным соусом (см. рецепт выше).
Голяшки говяжьи разварные
800 г мяса голяшек, 1 луковица, 50 г сала-шпик, хмели-сунели, соль, перец по вкусу, лавровый лист, 5—6 зубчиков чеснока, 0,5 л бульона.
Внешне кажется, что толстые жилы, пронизывающие мясо голяшечной части, в пищу не годятся, но при достаточно умелом приготовлении они превращаются в нежнейшие хрящики и просто тают во рту.
Вначале следует приготовить фарш. Мелко нарезанный шпик истолочь или пропустить через мясорубку (или давилку для чеснока), чеснок подавить, смешать со шпиком, добавить хмели-сунели, соль, черный молотый перец.
Мясо голяшек отделить от трубчатой кости, промыть. Нафаршировать мясо, прокалывая отверстия в мякоти и наполняя их фаршем. После этого проложить мясо кольцами нарезанного лука и свернуть в виде рулета. Положить в горшочек и, залив бульоном (говяжьим или куриным) или водой, поставить в духовку на 2,5—3 часа под крышкой. Под конец можно на 1 час крышку снять.
На гарнир можно подать жареный или отварной картофель.
Это блюдо прекрасно на вкус и в горячем и в холодном виде, только нарезать его желательно поперек волокон.
Говядина отварная с айвой и тыквой
200 г говядины, 15—20 г топленого сливочного масла, 200 мл воды, 20—25 г репчатого лука, 50 г айвы, 150 г тыквы, 10 г сахара, соль, корица.
Мясо промыть, нарезать небольшими кусочками и обжарить до румяной корочки. Лук порезать кольцами и обжарить отдельно от мяса. Промыть и нарезать небольшими ломтиками айву. Очистить тыкву и нарезать на небольшие кусочки. Айву и тыкву выложить в сковороду (или сотейник), к мясу добавить лук, туда же влить воду, всыпать сахар, соль, корицу и варить в течение 2 часов.
Отварная говядина с овощами
160 г говядины, 80 г картофеля, 50 г свежей капусты, 25 г моркови, 20 г репы, 15 г корня петрушки, 25 г репчатого лука, лавровый лист, чеснок, перец горошком, зелень, соль.
Для соуса: 5 г масла топленого или жира свиного, 5 г муки.
Жирную говядину (лопатку или наружную часть задней ноги) нарезать кусочками толщиной 20– 30 мм (по 1 – 2 куска на порцию), погрузить в горячую воду и варить не менее 1 – 1,5 часа. После чего мясо переложить в другую посуду. Бульон процедить и снова положить в него мясо, добавить целые некрупные клубни очищенного картофеля, морковь, репу, петрушку, лук, нарезанные дольками, капусту – крупными кусками квадратной формы (шашками), лавровый лист, перец горошком, посолить и варить до готовности овощей.
