oleracea), – это любимейшее сырье для приготовления разнообразных пхали, омлетов и супов. Стоит ли говорить о его всемирно известной полезности – после моряка Папая?! Хотя этот миф уже развенчан: шпинат вкусен и в меру полезен.
Кежера-пхали, капуста листовая (Brassica subspontanea): ее активно культивируют и употребляют в пищу в Западной Грузии, преимущественно в Гурии и Аджарии: в качестве оберточного материала для голубцов, варят из нее супы и похлебки, готовят холодные закуски и соленья. Выглядит она как невысокий кустик на толстом стебле с крупными сине-зелеными листьями. Можно ли ее чем-то заменить – затрудняюсь сказать точно, ближе всего к ней кольраби.
Коцахури – барбарис (Berberis vulgaris). Молотый сушеный барбарис – основная специя в фарше для кебаба, в хашламе, да и вообще хорошо идет к мясу и в подливки.
Из сока барбариса путем уваривания готовят густой и терпкий кисло-сладкий соус, который носит такое же название – «коцахури», так что не перепутайте.
Дзира (зира) или квлиави, индийский кумин (Cuminum cyminum L.). Вот с ней я немного запуталась: мало того что с идентификацией зиры проблемы даже у кулинарных и научных мэтров и надо различать зиру и черную зиру (Bunium persicum), а все переводчики вместо «кумин» всегда пишут «тмин», который на нее совсем не похож по вкусу, так дело еще и в том, что называют ее здесь дзирой и употребляют в основном в Восточной Грузии – а я выросла в Западной и ничего про нее не знала. В Тбилиси мне разъяснили, что с дзирой готовится одно из характерных восточногрузинских мясных блюд – шилаплави и еще сванские мясные лепешки кубдари.
Экала, сассапариль (Smilax officinalis). Дотошный поиск по Интернету убедил меня в том, что сассапариль – это именно то колючее растение, которое неоднократно царапало меня в детстве; во всем мире его относят к лекарственным и только у меня на родине употребляют в пищу. Правда, оно дикорастущее: собирают листья и молодые побеги, варят их и делают пхали или же готовят соленье. Экала считается очень полезной, поэтому ее обдирают без зазрения совести, и никого не заботит сохранность ее как ботанического вида.
Джонджоли, клекачка или стафилея колхидская (Staphylea colchica), свое название получила от греческого «кисть», что указывает на строение соцветий. Несмотря на редкое изящество растения, грузины придумали ему дикое название – «джонджоли» и вдобавок собирают соцветия и делают из них знаменитое соленье: очень вкусное, скажу я вам, и бесподобно подходит к зимнему лобио. Кстати, надо немного подробнее остановиться на лобио: хотя ничего особенно уникального в самом факте его употребления в пищу нет, однако вряд ли в какой-либо другой стране мира оно так же популярно и готовится чуть ли не через день. Простодушные грузинские крестьяне будут сильно изумлены, если им сообщить, что эта самая родная им фасоль стала таковой сравнительно недавно: даже в пословицах отражена незыблемая вера в то, что именно мы выдумали и дали миру лобио.
К слову, фасоль и есть по-грузински «лобио» – но в русском за этим словом закрепилось только
