style="font-size:15px;"> Большинство поваров и кулинаров хранят специи в цельном виде, поскольку именно так они сохраняют свой вкус и аромат в течение длительного времени в отличие от молотых специй. При добавлении специй в пряную комбинацию их, разумеется, необходимо измельчить. Нетвердые виды специй измельчают в каменных ступках, при этом добавляют их понемногу – две столовые ложки за один помол. Для эффективного измельчения следует круговыми движениями передвигать пестиком по семенам. Кофемолка или блендер в свою очередь незаменимы для измельчения более твердых видов специй и придание смеси порошковой консистенции. Свежие ингредиенты такие как имбирь, чеснок, перец чили и пряные травы легко поддаются измельчению все в той же ступке. Для более однородной пасты используйте блендер при измельчении свежих ингредиентов. Чем меньше кусочки вы положите в прибор, тем однороднее получится паста. Чтобы объединить все ингредиенты в однородную пасту, необходимо добавить немного растительного масла.
Измельчение на терке.
Иногда такие свежие ингредиенты как чеснок, имбирь, калган и перец чили перед их закладкой в пасту измельчают на терке. Также терка незаменима для измельчения мускатного ореха и снятия цедры с цитрусовых.
Отбивка.
Свежие ингредиенты с мягкой текстурой как лемонграсс, имбирь, калган и некоторые другие перед приготовлением часто отбивают тыльной стороной ножа (обухом), чтобы высвободить их аромат. К этой технике обычно прибегают, когда необходимо насытить определенную пряную комбинацию вкусами и ароматами вышеперечисленных ингредиентов, а затем удалить их.
Нарезка свежих ингредиентов.
Этот метод используют для подготовки свежих ингредиентов для дальнейшего приготовления пасты. Он заключается в нарезке соломкой или небольшими кусочками для усиления аромата свежих специй таких как листья лайма, имбирь, перец чили и лемонграсс. Листья лайма нарезают мелкой соломкой; перец чили разрезают вдоль на две части, удаляют ножом семена и произвольно нарезают; белую часть лемонграсса после удаления внешнего слоя нарезают кольцами или перьями. От большого корня имбиря или калгана отрезают необходимого размера кусочек, очищают его и нарезают поперек волокон: тонкими ломтиками, полосками или мелким кубиком. Помимо этих ингредиентов данным методом пользуются, чтобы подготовить различные травы к последующему приготовлению пасты.
Обработка свежих трав.
После покупки свежие травы следует обязательно тщательно промыть под проточной холодной водой от пыли и грязи, а после этого обсушить. Далее наступает время их дальнейшей обработки. Обычно в пасты и соусы закладывают лишь листья и мелкие стебли пряных трав, в то время как крупные стебли удаляются, но не утилизируются, а
