мы не знаем и обозначаем это как Х. Но мы знаем то что, было это всегда 100%. Процент потерь при очистке по условию задачи составляет 25%, но это отходы, значит то, что стало, после очистки в процентах составляет 75%= (100%-25%)
было … … стало
Х … … … …200гр
100%… … 75%
Х= 100•200/75=266,7
Итак, отварного, неочищенного было 266,7грамм.
2-е действие изменение массы в процессе тепловой обработки.
Рассуждения: картофеля стало отварного неочищенного 266,7грамм, сколько его было до варки, то есть сырого неочищенного неизвестно, обозначим это Х.
В процентах то, что было всегда равно 100%.
Процент тепловых потерь составляет 3%, но это то количество, которое испарилось, стало в процентах 97%= (100%-3%).
было …стало
Х … …..266,7
100% … … 97%
Х=266,7•100/97=274,9
Значит, изменение массы выглядит следующим образом
Брутто =274,9гр. нетто= 266,7 гр. выход=200гр.
Таким образом, для получения 200 грамм отварного картофеля деньги предприятие отдало за 274,9 граммов сырого необработанного картофеля, а возьмет за 200граммов отварного очищенного, следовательно 200 грамм отварного картофеля имеют стоимость такую же как 274,9 грамм сырого неочищенного.
Нахождение процентов от числа.
В общественном питании часто необходимо высчитать процент отходов или потерь.
Пример№6. До очистки от кожуры и косточки масса авокадо составляла (была) 3200, после обработки его масса стала 2240 грамм. Найти процент отходов.
Рассуждение: было 3200 грамм, стало 2240 граммов. В процентах было =100%, сколько стало в процентах неизвестно, обозначаем Х.
было …стало
3200 ….2240
100% … …Х
100•2240
Х= – — – =70.
3200
Х=100•2240/3200=70%
Но 70% это то, что стало после обработки, то есть, то что можно использовать в дальнейшем для приготовления. А отходы будут 100%-70%=30%.
Контрольные вопросы и задачи
1.Зависит ли показатель изменения массы от способа тепловой обработки сырья?
2.Зависит ли процент холодных отходов от сезона?
3.Для какого сырья процент отходов зависит от сезона?
4. Что такое 1 процент от числа?
5. При очистки 5,4кг киви получилось 4,752 кг очищенного киви. Найдите процент отходов при очистки киви.
6. Сколько картофеля очищенного получится из 42 кг, если процент отхода равен 30%.
7. Сколько капусты необработанной необходимо заказать со склада для получения 17 кг капусты шинкованной, если процент отходов равен 25%?
Глава 3. Работа со Сборником рецептур
3.1. Основание для производства продукции
