салфетки, сложенные определенным образом, кладут по 3-5 шт. на стопки десертных тарелок или за ними, в непосредственной близости. Часто на фуршетах используют и цветные бумажные салфетки. Их можно поставить на стол в специальных подставках или, сложив треугольником, положить веером по 6-10 штук на скатерть рядом с тарелками. Запас салфеток должен иметься на подсобных столиках официантов.
Фуршетные столы сервируют столовыми приборами в следующих количествах из расчета на одного гостя (шт.):
– ножи закусочные 0,75-1; вилки 1,5-2;
– ножи фруктовые 0,5-0,75; вилки десертные 0,5-0,75.
При этом существует два варианта сервировки. При одном из них ножи закусочные располагают справа от стопок тарелок, повернув к ним лезвиями и отступив 1,5-2 см от края стола. Вилки закусочные кладут на ребро слева от тарелок вогнутой стороной зубцов к ним и отступив 1,5-2 см от края стола. При другом варианте ножи и вилки располагают правее тарелок. Ножи фруктовые располагают за десертными тарелками или правее ручками вправо.
Важно соблюдать правильную последовательность расстановки столовых приборов. С обеих сторон стола устанавливают стопки тарелок, вилки, бокалы, чтобы избежать суеты. Затем, симметрично от центра стола (то есть на одинаковом расстоянии влево и вправо) ставят закуски, горячее, салаты, фрукты и десерт. С каждого края стола ставят приборы со специями и соусницы. В первом ряду ставят маленькие тарелки, за ними – глубокие салатницы. Столовые приборы и салфетки располагают ближе к краям стола, но сами края оставляют свободными для того, чтобы гостям было, куда поставить наполненные тарелки. Для удобства можно завернуть каждый столовый прибор (нож и вилку) в бумажную салфетку, или положить вилки на ребро, друг за другом и прикрыть тканевой салфеткой. Рюмки, бокалы, фужеры и стаканы выставляются рядами или треугольниками. Недалеко от столов следует поставить передвижной столик или низкую тумбочку для использованной посуды, которую мгновенно должны уносить официанты.
Закончив сервировку столов посудой и приборами, ставят цветы и фрукты.
От способа расстановки посуды из хрусталя и стекла зависит и размещение бутылок с напитками. Соки, например, могут быть поставлены на стол в кувшинах. Бутылки тщательно протирают, часть из них освобождают от пробок, протирают горлышко чистыми полотенцами и снова закрывают пробками. Напитки ставят на стол рядом с соответствующими рюмками, при этом бутылки не должны загораживать посуду из стекла.
Холодные закуски ставят на стол после того, как на нем расставлены фрукты, напитки, но не ранее чем за час-полтора до начала приема. Расстановку начинают с рыбных закусок, затем ставят закуски из овощей, мяса, птицы, дичи. В последнюю очередь приносят заливные блюда, икру, масло, закуски, заправленные майонезом или сметаной.
Обязательным является чередование закусок. Гарниры к закускам рекомендуется ставить в отдельной посуде. Соусы подают в соусниках на пирожковых тарелках, с чайной ложкой впереди соусника, положенной на тарелку. Соусы ставят рядом с закусками, для которых они предназначены.
