и вкусных супов там не найдешь, даже и на королевской кухне. Что толку наливать в серебряную тарелку воду из-под вареных яиц?
Стафида выразительно воздела руки и продолжила.
– Вечный котел держала моя мать, и моя бабка, и прабабка, мир ее праху. Запомни, мальчик, главное правило котла такое: сколько ты из него забираешь, столько же и добавляешь. И никогда – никогда! – не клади в него ничего холодного. Доливаешь воды? Лей кипяток. Кидаешь мясо? Обжарь его на вертеле. Понятно?
Амадей кивнул. Он во все глаза смотрел на хозяйку, даже рот приоткрыл от восхищения.
– Правило второе: из ничего ничего и получится. Горе повару, у которого в бульоне тощее мясо плавает. Основа вечного котла – большой, свежий, толстый кусок говядины. Вот такой.
Хозяйка указала на плоскую плетеную корзину, стоящую на столе; в ней, прикрытый тканью, лежал розово-красный кусок мяса. Она вынула его, аккуратно положила на свежевыструганный стол.
– Мыть не надо. – Стафида похлопала ладонью по мясу. – Вырезаем кости. – Она ловко орудовала острым ножом, как заправский мясник. Одну из вырезанных костей хозяйка бросила Живоглоту, остальные сложила в полотняный мешок и разбила деревянным молотком. Завязав мешок, она положила его на дно котла, сверху поместила мясо.
– Вот так. – И Стафида подмигнула мальчику. – Теперь вода. Первая вода должна быть теплой. – И она залила в котел воду из кастрюли, стоявшей на краю решетки.
– А дальше самое легкое, но очень важное – нагревай вечный котел медленно, никакой спешки, никакого кипения, иначе получится суп из мочалки.
Амадей старательно разровнял угли под котлом.
– Теперь, пока котел нагревается до первой пены, займись овощами. Морковь, репа, сельдерей – это все коренья, поэтому вычисти их и вымой в двух водах, чтобы ни следа земли на них не оставалось. Одна щепоть земли убьет весь аромат, так и будет суп осенней лужей пахнуть. Луковицы очисти и нашпигуй одну чесноком, и еще две – гвоздичками. Я знаю, что ты их не любишь, а в супе они незаменимы. Да куда ты столько схватил, пары гвоздик на луковицу хватит. Как там котел?
– Даже еще и не горячий, – отрапортовал Амадей.
– Так и должно быть. Теперь беремся за вертел. В этот раз пусть будут курица и кролик. Они уже готовы, в следующий раз потрошить будешь сам. Ощипывать умеешь, молодец. Так вот, берем тушки, надеваем на вертел – и в жар. Не забывай поливать маслом, да аккуратно, иначе польешь не мясо, а угли.
Как раз когда тушки зарумянились, Амадей заметил, что на поверхности воды в котле появились серые хлопья пены; под присмотром хозяйки он снял их шумовкой. После этого Стафида торжественно отправила в суп коренья, а вслед за ними – обжаренные тушки, которые Амадей проводил сожалеющим взглядом. Ему казалось, что отправлять такие лакомые кусочки в суп – это кощунство.
– Никогда не жалей для супа мяса, а для камина дров! – провозгласила хозяйка. – Ну вот,
