количество нейронов запрограммированы реагировать на какой-то один органолептический показатель еды.
Так, например, один нейрон может реагировать только на вкус, в то время как другой – только на текстуру. Также нейроны могут возбуждаться под воздействием исключительно света, запаха или температуры пищи. Определенные нейроны отличаются еще более узкой специализацией – некоторые из них особенно хорошо реагируют на сладкий, соленый, кислый или горький вкусы.
Закодированные на сахарозу нейроны, к примеру, бурно реагируют на любую сладкую пищу. «Чем слаще раствор сахарозы, тем больше нейронов возбуждаются, – объясняет Филдс. – Чем больше таких нейронов возбуждается, тем больше сахарозы съедает крыса». Нам также известно, что искусственные подсластители способны вызывать точно такой же эффект.
Кроме того, существуют и нейроны, которые реагируют на определенные сочетания сенсорных стимулов. «Одна-единственная клетка может быть настроена на целый набор различных органолептических признаков», – говорит Эдмунд Роллс, профессор экспериментальной психологии Оксфордского университета в Англии [2]. С помощью функциональной магнитно-резонансной томографии Роллсу удалось запечатлеть реакцию мозга на различную стимуляцию. Полученные им иллюстрации позволяют увидеть различные нервные контуры мозга непосредственно за работой. Так, например, нейрон, настроенный на сочетание сладкого вкуса и сливочной текстуры, может быть активирован, когда мы едим, скажем, эклер.
Какой-то один продукт в то же время может стимулировать одновременно много разных нейронов. Один набор нейронов может приходить в возбуждение от его сладкого вкуса, в то время как другой возбуждаться от его сливочной текстуры, а третий активизироваться под действием его аромата.
Таким образом, сенсорные раздражители активно возбуждают нейроны, заставляя посылать их все больше и больше электрических импульсов. Желание поесть становится все сильнее и сильнее, заставляя человека принимать больше усилий для его удовлетворения.
Самым мощным фактором, наделяющим аппетитную еду такой огромной властью над нами, является ее вкус [3]. Хотя внешний вид и запах еды, равно как и другие сенсорные раздражители, и делают еду более привлекательной, наиболее активно с системой вознаграждения сотрудничает именно вкус. Вкус единственный из всех чувств «зашит» в клетки мозга, отвечающие за получение удовольствия. Он вызывает наиболее сильную эмоциональную реакцию.
Джерард Смит, родоначальник науки о пищевом поведении из Пресвитерианской больницы Нью-Йорка, предложил термин «орально-сенсорная самостимуляция» для описания цикличного процесса, в ходе которого при употреблении вкусной еды в мозге рождается сигнал, вызывающий у нас желание получить добавку [4].
Еда становится положительным подкреплением главным образом за счет своей способности стимулировать вкусовой аппарат. Наши предпочтения того
