такого способа подходят чугунные и кирпичные мангалы, а также качественные стальные мангалы с достаточно толстыми стенками. В некоторых грилях тоже можно разводить костер, но чаще всего в них размещают уже готовые угли. Для экономии времени можно использовать заранее подготовленный древесный уголь, который можно разжечь, используя бумагу и щепки или специальное устройство для розжига (стартер).
Казан устанавливают на специальную треногу или подвешивают за ручку. Также можно поставить его непосредственно в костер, оперев на камни. Однако такая конструкция может быть неустойчивой, кроме того, так тяжелее контролировать и менять уровень жара.
При использовании прямого жара угли лучше располагать плотным слоем без промежутков. Так легче обеспечить постоянную температуру и равномерное нагревание пищи.
Ошибкой при использовании непрямого жара считается размещение всего угля с одной стороны от приготавливаемого продукта. Для более равномерного приготовления лучше распределять угли с разных сторон, по периметру (если позволяет конструкция гриля).
Чтобы жар держался дольше, используют специальные топливные брикеты из древесного угля.
Попадание на горячие угли жира, капающего с мяса, приводит к образованию полициклических ароматических углеводородов, вредных для здоровья человека. Чтобы уменьшить попадание жира на угли, можно использовать специальные поддоны, их чаще всего делают из фольги. Поддоны для прямого способа имеют отверстия, пропускающие жар. При непрямом способе приготовления пищи поддон ставят под пищей между углями. При отсутствии таких поддонов можно посыпать угли крупной каменной солью, которая сможет частично впитать капли жира. Нескольких горстей будет достаточно.
Чтобы придать продуктам, приготавливаемым на углях, особый аромат, можно добавить к углям веточки фруктовых деревьев, сушеные пряные травы.
При приготовлении блюд на гриле, мангале или в казане понадобятся различные инструменты, посуда и вспомогательные средства: нож, разделочная доска, шампуры, шпажки, лопатка, длинные щипцы, емкость для маринования, кисточка для смазывания, решетки, прихватки, рукавицы, фольга и т. д.
Нож должен быть удобным и острым. Недостаточно острым ножом легко пораниться, поскольку его лезвие может соскальзывать с нарезаемого продукта. Хорошему классическому ножу средних размеров под силу любая задача, но и различные виды ножей были придуманы не зря. При подготовке продуктов и их последующей подаче могут понадобиться различные виды ножей: для овощей, для мяса, для нарезки, филейный нож и другие. Может пригодиться специальный нож для срезания мяса с костей. Удобно иметь кухонный топорик для крупных кусков мяса и кухонные ножницы. Для разделки рыбы используют кухонные ножницы с короткими лезвиями, а для разделки птицы – с длинными, они имеют выемку у основания лезвия,
