соусом. Также могут иметь место названия Беф-Строганов, Беф а ля Строганов, мясо по-строгановски.
В слове «бефстроганов» можно расслышать фамилию графа Александра Строганова. Изобретение этого блюда из говядины и томатно-сметанного соуса принадлежит не самому графу, а его французскому повару – отсюда и словообразование на французский манер: bœuf Stroganoff, то есть «говядина по-строгановски». По одной легенде, повар придумал кушанье персонально для графа, когда он был стар и плохо пережевывал пищу из-за отсутствия зубов. По другой – бефстроганов был придуман в Одессе для тех, кто обедал у Строганова. В середине XIX века граф стал новороссийским и бессарабским генерал-губернатором, после чего получил звание почетного гражданина Одессы. Будучи столь важной персоной, он организовал «открытый стол»: на его обеды мог зайти любой образованный человек в приличном костюме. По велению графа повар придумал удобный и быстрый способ приготовления мяса, из-за мелкой нарезки кусочками.
Блюдо получило широчайшее распространение в мире: бефстроганов подают в самых разных заведениях общественного питания: от ресторанов до столовых, а после Второй мировой войны блюдо вошло в номенклатуру международной ресторанной кухни, как «русское блюдо», несмотря на то, что национальным русским блюдом оно не является.
Бефстроганов является вторым блюдом, для него лучше всего подойдёт мякоть говядины – вырезка, почечная часть или край. Наилучший гарнир для блюда (по мнению В. В. Похлёбкина) – жаренный во фритюре картофель с добавлением долек свежего помидора. Бефстроганов и гарнир непременно подаются горячими, поскольку остывшее блюдо теряет как во вкусе, так и в консистенции.
Бешамель
Бешамéль («белый соус») – базовый соус на основе ру (термически обработанная смесь муки и жира, используется как загуститель) и молока.
Это базовый соус французской кухни. По легенде этот соус придумал Луи де Бешамель, поэтому он имеет такое название. Соус подходит для мяса, лазаньи, используется в приготовлении суфле и многих других блюд. Этот соус применяется не только во французской кухне, но почти во всех европейских странах и в России тоже.
Луи де Бешамель, маркиз де Нуантель, сын известного французского дипломата и этнографа Шарля Мари Франсуа де Нуантеля-и-Д'Арженвий (1630–1703), был известным гурманом.
Соус бешамель, скорее всего, появился в результате переделки некого старинного рецепта, и кто-то из королевских поваров решил посвятить его знатному вельможе. Согласно легенде, старый граф Дескар сказал по этому случаю: «Ну и счастливчик этот Бешамель: под этим белым соусом мясо птицы подавалось к моему столу еще лет 20 назад до его (Бешамеля) появления на свет, однако моим именем почему-то соус не назван».
Бешамель впервые упоминается в известном трактате знаменитого повара Франсуа Ла Варенна «Французская кухня», который был опубликован в 1651 году.
Сегодня «Бешамель» считается одним из наиболее распространённых
