Он в этот момент загружает двухсотлитровый котел нарубленными телячьими голяшками. У него массивные руки, загрубевшие за десятилетия работы над пароварочными котлами и огромными сковородами. Ты жмешь ему руку и уходишь.
Поприветствовав всех, пора совершать обход. Первым делом нужно осмотреть поточную линию.
Поточная линия – это ядро кухни, главная сцена, где бушуют все страсти. Здесь происходит непосредственно сам процесс приготовления пищи с последующим превращением мизанплас в блюда – раз за разом, час за часом, день за днем. Это целая секция в двадцать восемь квадратных метров, на которой сосредоточенно трудится заполночь полдюжины поваров и шеф-поваров, часто перемещаясь из угла в угол.
Непривычно обширная, рассчитанная на девяносто человек, что несвойственно ресторанам на Манхэттене, она выполнена в классическом стиле с учетом системы бригад Эскофье[2]. Нагреваемая поверхность в форме буквы Т, в центре которой изготовленная на заказ вытяжка фирмы Bonnet. Этот исполинский ряд газовых горелок 1,5×4,5 м похож на остров, вокруг которого на каждой станции занят отдельный повар. В дальних концах его находятся гриль и жарочная поверхность для мяса и рыбы. Среднюю часть занимают ряд мангалов, макароноварка и фритюрный шкаф. Ближний угол оснащен парой чугунных плит. На них водружены жаровня и большие кастрюли, под ними – целый строй печей и духовых шкафов.
Перпендикулярно к линии этих аппаратов расположен стол раздачи, «пассаж», образующий горизонталь буквы Т. Это, по сути дела, просто крепкий стол из нержавеющей стали с ровной поверхностью, над которой висит ряд регулируемых инфракрасных ламп, а под нею хранятся чистые фарфоровые сервизы. Раздачей он называется в силу своего предназначения – это место, где повара передают шефу уже приготовленные ингредиенты для оформления блюд, которые оттуда же забирают официанты. Мимо этого стола ничего на кухню не попадает и из кухни не выносится.
Бока у этой конструкции прикрывают низенькие холодильные камеры, похожие все как один. В них повара хранят те или иные продукты, подготовленные для дальнейшей работы. Это и рабочая поверхность тоже, где и нарезают, и приправляют, и всячески обрабатывают ингредиенты. На сваренных металлических полках выше поставлен принтер и картотека для каждой секции наряду с другой мелкой утварью – предметами сервировки, наборами сложенных салфеток, перчатками, тряпками и все в этом роде. На кафельном полу перед холодильниками разложены черные ковровые дорожки, чтобы не поскользнуться, особенно учитывая возможные неожиданности в ночную смену.
Сразу за холодильной камерой рыбной зоны, по правую руку от центральной поточной линии, располагается холодный цех, где обитают повар, отвечающий за холодные закуски, и повар-кондитер. Состоит этот цех из двух малых и одного большого холодильника на колесиках с одним общим столом, поставленным буквой П, внутри которого свободно умещаются два человека. Основной упор здесь сделан на холодильное оборудование, причиной чему изготавливаемые там характерные
Жорж Огюст Эскофье – французский ресторатор и кулинарный критик.
