максимального гостевого потока не нужно будет этим заниматься. Следует правильно рассчитать необходимое количество этих «заготовок» и организовать места для их хранения.
5) Именно менеджер контролирует в смену правильность работы наставника со стажерами. Он должен знать обо всех стажерах, которые работают в ресторане, и понимать, на каком этапе обучения находится каждый, кто их наставники, а также что конкретно они должны сегодня изучить. Если никто в смене не будет контролировать эту работу, стажер может уйти, если почувствует себя брошенным наставником. Либо он может быть недостаточно обучен, и к моменту аттестации вы получите сотрудника, которому еще рано доверить самостоятельную работу.
6) Менеджер следит за трудовой дисциплиной в смену. Например, утром проверяет, все ли вовремя вышли на работу, а вечером пресекает случаи бесцельного общения либо перемещения персонала ресторана, регламентирует время и периодичность питания и курения.
7) В смену менеджеру важно не забывать про бар. Его нельзя оставлять только на барменов, у бара должен быть руководитель. Если на кухне сменой руководит су-шеф, в баре в смену главный – менеджер. Но такая схема возможна только в том случае, если все ваши менеджеры отлично знают тему и знают все тонкости. Тогда они могут вести работу бара как минимум в следующих направлениях:
• контроль качества приготовленных напитков (визуально и на вкус) и соблюдения барменами производственного процесса;
• оценка количества, исправности и чистоты рабочего инвентаря и посуды бара;
• контроль порядка, чистоты и санитарии в баре, корректной работы сотрудников с барным оборудованием;
• оценка наличия необходимого количества напитков в холодильниках и на витрине;
• правильность оформления витрины бара.
8) Конечно, менеджеру необходимо контролировать порядок на кухне. Хотя там есть су-шеф и шеф, именно менеджер является связующим звеном между залом и кухней, между гостями и сотрудниками производства. Он отвечает за то, чтобы атмосфера в ресторане в его смену была на должном уровне, поэтому логично, что ему важно контролировать все процессы в ресторане. Это позволяет оценить баланс и дает вовремя скорректировать ситуацию. На кухне менеджеру важно обращать внимание на следующие моменты:
• правильность приготовленного блюда (визуально или на вкус);
• отсутствие «умирающих блюд» на всех линиях раздачи ресторана;
• отсутствие громкого общения между поварами и шумов, поступающих из кухни в зал;
• отсутствие запахов, дыма, поступающих из кухни в зал;
• соблюдение персоналом кухни правил внутреннего трудового распорядка предприятия.
Наш менеджер – это Вездесущий Властелин!
Во время работы в смену команда ресторана следует некоторым важным правилам,
