хлеб попадет в духовку, Михратий печатает его своей личной печатью – никто не сможет пропустить некачественный хлеб под его именем. Одна из причин, по которой домашний хлеб не может конкурировать с профессиональным продуктом, заключается в том, что он не будет расти. Никто еще не знает, почему растет хлеб, потому что дрожжи не будут выделены как причина еще 1800 лет.
Михратий знает, что он должен оставить на некоторое время большой шмат теста из каждой партии после того, как он был замешан. Это тесто – закваска. Хлеб без этой закваски получится пресный и после выпекания превратится в плоскую, тяжелую и непривлекательную лепешку. Но если поместить закваску в теплую воду с медом, то через час она вспенится и станет основой для выпечки на следующий день.
Само собой разумеется, что каждый пекарь постоянно экспериментирует с закваской, иногда освежает ее с помощью сусла, снятого с виноградного сока на ранних стадиях брожения. От закваски зависит качество буханки, и помогите небеса слуге, которого поймают при попытке стащить эту драгоценность для конкурентов.
Теперь делают закваску просто из муки, которую, раньше чем посолить, затирают, варят, как кашу, я оставляют, пока она не закиснет. Обычно ее даже не подогревают, # только ставят накануне. Всем известно, что кислота вызывает брожение, что люди, питающиеся квашеным хлебом, отличаются особенной крепостью и что в старину всякая тяжеловесная пшеница считалась особенно полезной для здоровья.
В то время как закваска – сердце и душа его бизнеса, Михратий запекает еженедельную порцию пресных лепешек. Он разрезает их на плоские квадраты и продает как собачьи бисквиты.
Внутри здания пекарни контролируемый хаос. Помещение хорошо прогревается, что объясняет тонкую тунику раба, который ждал возницу снаружи. Большая часть света исходит от дровяных печей чуть выше уровня пола, поэтому комната освещена, как сцена из подземного мира на фестивальной пантомиме.
С обеих сторон двери стоит большой, усиленный стол с базальтовой столешницей. Почти вся площадь столешницы занята глубоким бассейном, в который помещают муку, закваску и воду. Затем, в зависимости от желаемого количества конечного продукта, осторожно добавляют соль и оливковое масло. Чем больше масла, тем пышнее хлеб, а соль, возможно, с добавлением розмарина придает хлебу аромат, хорошо сочетающийся с острыми соусами, которыми римляне любят приправлять свои блюда.
Высокое качество пшеничного хлеба зависит от хорошей муки и мелкого сита. Некоторые ставят тесто на молоке и яйцах, а замиренные нами племена, перенеся свои интересы на кондитерское искусство, – даже на коровьем масле. До сих нор сохранилась слава Пицена, где хлеб придумали делать из полбяной крупы. Ее вымачивают девять дней, а на десятый, замешав на изюмном соке, раскатывают тонкими листами и ставят в печь в горшках, которые там и лопаются. Есть такой хлеб можно, только размочив его, что и делают обычно в сычужном молоке.
