из формы, заворачивают в новую марлю и переворачивают вверх дном. Это нужно для обеспечения равномерности прессования по всему телу сыра. С каждым разом сыр становится все плотнее и ровнее.
Если у вас нет специального пресса для сыра, его можно заменить емкостями с водой, гантелями, чем угодно, вес чего вы можете однозначно определить и отрегулировать.
Некоторые сорта сыра (в основном, мягкие или полутвердые) прессуются только под воздействием собственного веса. Для этого переложите сырное зерно в форму, разровняйте поверхность и оставьте на указанное в рецепте время. Затем положите сверху плоскую крышку и аккуратно переверните форму вверх дном. Сыр съедет вниз, на крышку. Поставьте форму в этом положении и оставьте прессоваться дальше. Таких итераций нужно, как правило, несколько (точное количество и продолжительность смотрите в конкретном рецепте).
При прессовании сыра из сырной массы продолжает выделяться сыворотка, поэтому под пресс или форму с сыром поставьте поддон или емкость, куда эта сыворотка могла бы стекать.
На этом этапе солят сыр. В зависимости от способа посолки данный этап может быть перед или после прессования сыра. Солить сыр обязательно, даже если вы не любите соленое: соль регулирует биохимические и микробиологические процессы в сыре. Посолка сыра придает ему определенный вкус, также от интенсивности посола зависит его консистенция и структура. Чаще всего сычужные сыры солят в специальной соляной ванночке, в рассоле, после прессования. Но некоторые сорта солятся в зерне, до прессования.
Посолка сыра в соляной ванне (соляном растворе)
Большинство сортов твердого и полутвердого сыра солятся после прессования в соляной ванне (если иной способ не указан в рецепте). Концентрация соляного раствора также указывается в рецепте и составляет от 18 до 25 %. 25 %-ный соляной раствор называется насыщенным, и при большей концентрации соль перестает растворяться в воде. Если насыщенность рассола меньше 16 %, существенно увеличивается вероятность развития в нем патогенных бактерий, способных проникнуть в тело сыра при посолке и послужить источником пороков сыра в дальнейшем. Кроме того, слабый рассол не способен вытянуть из сыра достаточно влаги, в результате сыр будет мягче, чем требуется.
Чтобы приготовить соляной раствор (тузлук):
1. Нагрейте необходимое количество воды, не доводя до кипения.
2. Всыпьте соль, перемешайте.
3. Добавьте хлорид кальция и уксус, перемешайте.
4. Остудите до температуры 10–15 °C.
Подсчитать пропорции ингредиентов для соляного раствора нужной концентрации вы можете на калькуляторе.
Пропорции для приготовления насыщенного 22 %-ного соляного раствора:
3,5 л воды; 1 кг соли; 1 ч. л. белого столового
