und Fleisch zu Tisch.
Bemerkung: Es empfiehlt sich anstatt 250 g Rindfleisch gleich 1/2 kg (1 Pfd) zu kaufen und zu kochen, wovon dann die Hälfte für Bouletten zu verwenden ist.
Gericht für den Selbstkocher.
BUTTERMILCHSUPPE
100 g altes Brot M 0,02 1 1 Buttermilch " 0,10 15 g Mehl " 0,00-1/2 5 g Salz " 0,00-1/4 3 Eßl. Sirup od. 35 g Zucker " 0,01-3/4 M 0,14-1/2
Vorbereitung: Das Brot wird klein geschnitten und mit 3/4 l Buttermilch erweicht.
Zubereitung: Unter Rühren zum Kochen gebracht, dann mit dem in 1/4 l Buttermilch verquirlten Mehl verbunden, wird die Masse mit Sirup oder Zucker und Salz abgeschmeckt, aufgekocht, durch ein Haarsieb gerührt, wieder erhitzt und angerichtet.
FISCHSUPPE
1 l Fischbrühe M 0,10 30 g Mehl " 0,01-1/4 20 g Fett oder Margarine " 0,03-1/4 1 Teel. Zwiebelwürfel " 0,00-1/4 1/8 l Magermilch " 0,01-1/4 1 Prise weißer Pfeffer " 0,00-1/4 1/2 Eßl. gewiegte Petersilie " 0,02-1/2 Fischreste oder gebratene Semmelbrökchen. M 0,18-1/2
Zubereitung: Fischbrühe oder Kochwasser von guten, frischen Fischen finden für diese Suppe gute Verwendung. Zu den, im irdenen Topfe mit dem Fett durchgeschwitzten Zwiebelwürfeln und Mehl fügt man langsam unter Rühren durch ein Sieb die Fischbrühe, läßt 1 Stunde kochen, fügt, um das Salz der Brühe auszugleichen, die Milch bei, kocht nochmals auf und schmeckt mit Pfeffer und Petersilie ab, legt sauber beputzte Fischrestchen hinein oder reicht Semmebröckchen dazu.
Bermerkung: Nach Belieben kann die Suppe mit einem in 2 Eßlöffel Milch oder Weißwein verquirlten Eigelb abgezogen werden.
Gericht für den Selbstkocher.
GEMÜSEGRAUPENSUPPE
375 g geschälte Kartoffeln M 0,03 125 g Gemüse, gemischt " 0,05 20 g Mittelgraupen " 0,00-3/4 20 g magerer Speck " 0,02-3/4 8 g Salz " 0,00-1/4 1 1 Wasser 1 Prise Salz " 0,00-1/4 M 0,12
Vorbereitung: Der Speck wird in Würfel geschnitten. Die Graupen werden mit kaltem Wasser zweimal abgequirlt, abgegossen.
Zubereitung: Mit Speckwürfeln und Salz werden die Graupen im irdenen Topf durchgeschwitzt; der Speck darf sich aber nicht färben. Das Wasser und das geputzte, in Stücke geschnittene Gemüse, sowie die rohen Kartoffeln, welche man in Würfel geschnitten und gut gewaschen hat, werden dazugetan, Graupen und Gemüse zusammen mit Wasser übergossen zugedeckt 2 Stunden langsam gargekocht. Die Suppe wird mit Salz abgeschmeckt zu Tisch gegeben. Nach Belieben kann 1 Teelöffel gewiegte Petersilie hinzugefügt werden.
Bermerkung: Graupen dürfen nie mit Eisen über Zinn in Berührung kommen, sonst werden sie blaugrau und unansehnlich.
Man kann zu dieser Suppe auch Gemüsereste verwenden und statt Graupen Reis oder Mehl nehmen. Die Hauptsache ist langes und langsames Kochen.
Unter "gemischtes Gemüse" versteht man Kohlblätter, geputzte Mohrrübenstückchen, Kohlrabi, Bohnen und dergl., überhaupt Gemüse der Jahreszeit.
Gericht für den Selbstkocher.
GRAUPENSUPPE
40 g Graupen M 0,01-1/2 1 l Hammelbrühe oder Wasser " 0,30 15 g Rinderfett oder Margarine " 0,02-1/2 1/2 Ei " 0,03 8 g Salz | 1 Eßl. Sellerie- und Zwiebelstücke | " 0,01 M 0,38
Vorbereitung: Die Graupen werden im irdenen Topf mit Wasser abgequirlt und mit Wasser und Salz zum Abwellen auf den Herd gestellt. Sellerie und Zwiebel werden geputzt und kleingeschnitten; der Rindertalg wird fein gewiegt.
Zubereitung: Die Graupen werden abgegossen und mit Sellerie, Zwiebelstücken und dem Fett durchgeröstet; nach und nach gießt man Brühe oder Wasser und Salz unter Umrühren dazu und kocht die Graupen zugedeckt langsam weich. Sind die Graupen gar, zerquirlt man das Ei mit einigen Eßlöffeln Suppe und gießt es dann in die ganze Flüssigkeit. Einige Kartoffeln mit weichgekocht und 1 Teelöffel Petersilie dazu gegeben, machen die Suppe schmackhafter. Für Kinder und Kranke kann man sie auch durch ein Haarsieb rühren, "Graupenschleimsuppe," jedoch nimmt man dann lieber Butter.
Gericht für den Selbstkocher.
GRÜNKERNSUPPE
30 g Grünkernmehl M 0,02-1/2 30 g Fett oder Margarine " 0,04-3/4 1 l Wasser 10 g Zwiebeln " 0,07-1/4 1/2 Ei " 0,03 8 g Salz " 0,00-1/4 M 0,10-3/4
Vorbereitung: Die Zwiebel wird gewürfelt.
Zubereitung: Zwiebelwürfel und Fett werden geschmort, das Grünkernmehl kommt dazu, wird unter Rühren mit dem Zwiebelfett durchgeröstet, das Wasser wird nach und nach dazugegossen. Nachdem die Suppe 1-1/2 Stunde gekocht hat, verquirlt man einige Löffel davon mit dem Ei, das aber auch fehlen kann, fügt sie zu der Masse, schmeckt mit Salz ab, streicht die Suppe durch ein Sieb und gibt sie, nochmals erhitzt, zu Tisch.
Gericht für den Selbstkocher.
HAFERGRÜTZ- ODER HAFERFLOCKENSUPPE
50 g Hafergrütze oder 40 g Haferflocken M 0,02-1/2 1 Stückchen Apfelsinenschale " 0,00-1/4 10 g Fett " 0,01-1/4 l0g Zucker " 0,00-1/2 5 g Salz " 0,00-1/4 1 Eßl. Korinthen " 0,00-3/4 1l Wasser M 0,05-1/2
Vorbereitung: Hafergrütze oder Haferflocken werden im irdenen Topf dreimal mit kaltem Wasser abgequirlt; die Korinthen werden nach Vorschrift ausgequollen.
Zubereitung: Die abgequirlte Hafergrütze wird mit Salz, Apfelsinenschale und Wasser im irdenen Topf aufgesetzt und zugedeckt langsam weichgekocht. Wenn die Hafergrütze weich ist, wird sie durch ein Haarsieb gerührt und die Suppe mit Fett, Zucker und Salz abgeschmeckt, nochmals erwärmt und mit den Korinthen vermischt zu Tisch gegeben.
Bemerkung: Hat man Bouillon von Knochen oder Speckbrühe, so ist sie sehr gut anstatt Kochwasser zur Kartoffelsuppe zu verwenden, dann fällt das Fett teilweise weg. Übriggebliebene Kartoffeln, in Salzwasser erwärmt, können auch zur Suppe verwendet werden.
Gericht für den Selbstkocher.
KARTOFFELSUPPE MIT FLEISCH
125 g Rindfleisch M 0,20 1/2 kg (1 Pfd.) rohe geschälte Kartoffeln " 0,04 2 Eßl. Suppengrün " 0,03 10 g Salz " 0,00-1/4 1 Eßl. Petersilie " 0,05 1 Prise Pfeffer " 0,00-1/4 1 l Wasser M 0,32-1/2
Vorbereitung: Das Rindfleisch wird abgewaschen, in mundrechte Würfel geschnitten, in einen irdenen Topf getan. Die Kartoffeln werden in Viertel, beliebiges geputztes Gemüse, Rüben, Porree, Kohl, Sellerie in Würfel geschnitten und alles mit 1 l kochendem Wasser überbrüht. Mit einem Schaumlöffel füllt man dies zum Fleisch, streut Salz darauf und gießt 1 l Wasser dazu.
Zubereitung: Man deckt den Topf recht fest zu; nach 1/2 Stunde schäumt man die Suppe und richtet sie, nach 2-1/2 stündigem langsamem Kochen, mit frischer gewiegter Petersilie gemischt, mit Pfeffer abgeschmeckt an.
Gericht für den Selbstkocher.
KÜRBISSUPPE
375 g Kürbis M 0,03-3/4 1 l Wasser. 2 Nelken. | 1 Stückchen Zimt | " 0,00-1/2 1 Stückchen Zitronenschale | 15 g Mehl " 0,00-1/2
