Что делать – издержки материалистического мировоззрения. К тысячеголовам можно отнести еще мелкую салаку балтийскую, особенно колхозного копчения (горячего). И мойву (длинная, прозрачная, жирная, со специфическим запашком) – главную рыбу эпохи застоя. И нежно-томную, весеннюю, пахнущую свежими огурцами и крапивными щами ладожскую корюшку. И ее дальневосточную сестру. И западно-сибирскую пелядь, но эта уже – благородных кровей, сиговая микроба, нежная и барская.
Наблюдая лов корюшки в устье Волхова, я понял две истины.
Первая – за последнюю тысячу лет эта технология почти не изменилась, и рыбаки все также перебирают пальцами сеть, как струны гуслей или молодую упругую женскую грудь. Вторая – погибая в сети, серебристая рыбка с фиолетовым отливом выбрасывает в параксизме любви и смерти фонтанчик молоки: это и есть героизм или приобретение бессмертия в насильственной смерти. Все стремится к продолжению жизни. И умирающая яблоня в последний год плодоношения дает небывалый урожай. Наверное, и на виселице у человека должно быть семяизвержение.
Тысячеголов, будем надеяться, неистребим, как и весь наш великий народ маленьких людей.
Судак
Идет ранним дачным поселком под Одессой, в Каролино-Бугазе, мужик и монотонно кричит:
– Ба-ба-ри-ба-ба-ри-ба!
В переводе со старо-одесского на тривиально-русский это означает: мужик торгует свежей рыбой («Бабы! Рыба!»). Иногда на кукане или на связке – кефаль, глось, камбала, обычно же – бычки и судак. Вот честное слово, первых судаков я покупал по рублю за штуку, через несколько лет – по трояку. Последние, которых я видел лет десять назад на Привозе, – 15 рублей. Больше я судака не видел. А когда увидел, то заплакал – не потому, что стоил он, бедняга перемороженный, четыре доллара за кило, а потому что шел дешевле распоследних рыб морского происхождения, которых в приличное время и в приличном доме кошкам давать стеснялись.
Избалованная моя дочь-двухлетка ест у судака лишь «щеки и боки» – самое нежное мясо. Вообще, судак – рыба детская, диетическая, с чистым и белым мясом. Хорош судак и заливной, и запеченный в сметане, и жареный с польским соусом, хуже – вяленый и копченый, еще хуже – в консервах, совсем плохо, когда его нет.
Сейчас – эпоха плохих судаков.
А теперь я расскажу о судаке-орли и судаке-тартар.
Очень я любил на последних курсах университета и в первые годы своей научной карьеры захаживать в кафе «Националь», где одним из любимых блюд были судак-орли и судак-тартар.
Я вот только никак не мог понять, в чем разница между этими двумя блюдами. Терминологически понятно: одного судака впервые приготовили в ресторане аэропорта Орли под Парижем, другого – татары во время миграции то ли при Мамае, то ли при большевиках. Много позже, балуясь приготовлением этого блюда, я понял разницу между ними.
Делается это так.
Из
