трапеза» дано много потрясающих примеров этого).
Очень важно, что находки гастрофизических исследований можно применять не только по отношению к высококачественным еде и питью. Если бы это было и так, то все равно было бы интересно, но по большому счету все же не столь важно. Сами посудите, насколько часто большинство из нас обедают в ресторанах, отмеченных мишленовскими звездами? Но многие шефы-модернисты невероятно изобретательны. Более того, у них имеется право и возможности провоцировать изменения. Если они заинтригованы последними открытиями гастрофизической лаборатории, то, вероятно, могут сообразить, как ввести в меню на следующей неделе блюдо, навеянное новой наукой. Большим компаниям, выпускающим продукты питания и напитки, напротив, труднее заняться быстрыми, не говоря уже о радикальных, инновациями, хотя бы им этого и хотелось. В пищевой промышленности все происходит гораздо медленнее!
При наилучшем развитии событий некоторые из наиболее удачных идей сначала будут испытаны в модернистских ресторанах и по-настоящему проникнут в суть явления. И только потом их можно будет использовать для усиления ощущений от тех продуктов и напитков, которые мы едим и пьем в самолете или в больнице, дома или в сетевых ресторанах. Мультисенсорные блюда и впечатления впервые были воплощены в нескольких из этих лучших заведений. Это помогает другим продолжателям быть уверенными – их инновации будут поддержаны мейнстримом.
Итак, когда сотрудничество налажено, оно может привести к тому, что возникшие гастрофизические новшества превратятся в потрясающие гастрономические впечатления, о которых люди захотят рассказывать и делиться ими. Поймите это правильно, и тогда могут возникнуть блюда, более потрясающие, более запоминающиеся и, вероятно, более полезные, чем те, которые готовили раньше.
Например, возьмем исследование, которое мы проводили пятнадцать лет назад с компанией Unilever.[15] Мы продемонстрировали, что если будем рекламировать звук хруста, возникающий при жевании картофельных чипсов, то сможем усилить впечатление об их свежести. Я очень горд, что это исследование получило Шнобелевскую премию в области диетологии.
Это, конечно, не Нобелевская премия, но ироническая награда за глупости в науке, которая сначала рассмешит, а потом заставит задуматься. Это было примерно тогда, когда Хестон Блюменталь стал появляться в лаборатории в Оксфорде: с нами его познакомил Энтони Блейк из швейцарского парфюмерного дома Firmenich. Мы надели на Хестона наушники и закрыли его в кабинке, и он сразу все понял (фото 0.2)!
Примерно тогда же шеф-повар во время шоу на ВВС Radio-4 заявил: «Я могу считать звук одним из ингредиентов, доступных повару». Возникла идея, реализовавшаяся в The Fat Duck: там появилось кушанье из морепродуктов «Звук моря», сделавшееся фирменным блюдом этого ресторана, одного из лучших мире.[16] Тогда другие подобные заведения и бренды начали работать над добавлением звуковых элементов к своим блюдам, зачастую им помогали в этом технологии.
Впоследствии
