объединяет все эти звуки с тем, что мы чувствуем, и в случае со звуком поедаемых чипсов это происходит и немедленно, и автоматически. Поэтому, если вы измените звук, это будет восприниматься как изменение в текстуре, якобы ощущаемое рецепторами во рту, а не как смесь звуков, улавливаемых на слух. Это значит, что большинство из нас не обращают внимания, насколько важен звук хруста в нашем общем наслаждении едой! И это относится не только к хрусту; то же самое можно отнести, предположим, к треску, но также к сливочности и насыщенности пузырьками. Впрочем, звуковые сигналы в каждом конкретном случае по-разному влияют на наше восприятие текстуры и вкуса. Я подозреваю, что для ощущения вкуса хрустящих продуктов, сухих и насыщенных влагой, звук гораздо важнее, чем для продуктов, насыщенных пузырьками газа или обладающих сливочной текстурой. По крайней мере, исследования вполне определенно показали, что звуки играют немалую роль в создании и усилении всех ощущений во рту, которые мы стремимся получить. И даже больше того.[250]
Хрустящий и хрусткий
Как ни странно, несмотря на многолетние исследования, одной из главных проблем в этой области остается невозможность различать понятия «хрусткий» (crisp) и «хрустящий» (crunch).[251] Разница неочевидна не только для ученых, занимающихся проблемами еды, но и для потребителей, вкусы которых ученые пристально изучают. Как выяснилось, соотношение между хрустом, треском (как при разламывании огурца или моркови) и твердостью продукта оценить довольно трудно, отсюда возникло предположение, что для большинства из нас это весьма схожие понятия. Но все становится сложнее, когда эти же слова приходится искать в других языках. В некоторых случаях подбираются другие термины, какие-то языки не имеют достаточно точных слов для определения текстур. Французы, к примеру, описывают текстуру латука как craquante или croquante (хрустящий), но совсем не croustillant, то есть прямой перевод английского слова «хрусткий». А итальянцы используют одно-единственное слово croccante для описания и хрусткого, и хрустящего.
А если обратиться к испанскому языку, то все еще больше запутывается. Здесь нет слов для таких понятий, как «хрусткий» и «хрустящий», а если они и имеются, то испаноговорящая часть планеты их практически не использует. Колумбийцы, например (и, как мне кажется, жители многих стран Южной Америки, где говорят по-испански), описывают латук с точки зрения его свежести (frescura), а не по свойству хрустеть. А когда испаноговорящий житель Колумбии хочет описать текстуру какого-нибудь сухого продукта, он заимствует английское слово crispy либо использует crocante (эквивалент французского слова croquante). Эта путаница существует и в самой Испании; во время опроса 38 % потребителей даже не знали, что термином crocante обозначается «хрустящий», а 17 % потребителей думали, что «хрусткий» и «хрустящий» – это одно и то же. Однако это не такая уж мелочь, когда речь идет о том, насколько важен звук для наших впечатлений о еде, для наслаждения ею. С учетом того, что мы до сих пор не можем прийти к соглашению относительно определений
В английском языке слова
