Вино по бокалам. Оз Кларк

      Фино и его друзья. Отличительной чертой производства фино является ферментация виноградного сусла под пленкой особого вида хересных дрожжей – флора. Молодые, недавно ферментированные вина, предназначенные для этого стиля, перед тем как поместить их в бочки для выдержки в течение не менее трех лет, слегка крепят спиртом, до 15–15,5 %. На поверхности вина образуется тонкая пленка флора, защищая его от воздуха (и тем самым сохраняя цвет) и придавая характерные ноты. Добавление молодого вина каждый год питает флор, поддерживая его толщину равномерной. Во многом схожие с фино вина мансанилья выдерживают только в Санлукар-де-Баррамеда. Этот прибрежный город имеет особенные климатические характеристики – здесь более высокая влажность и температуры пониже, что обеспечивает флору свою специфику. Амонтильядо заканчивает созревать уже после того, как слой флора отмирает (примерно через пять лет), то есть в контакте с воздухом. У таких вин, очень сухих, золотистый или янтарный цвет, характерный аромат миндаля и длительное послевкусие.

      Олоросо. Этот херес сильно крепят после ферментации, чтобы сдерживать рост флора. Таким образом, олоросо созревает в бочке, контактируя с воздухом, благодаря чему он постепенно темнеет, оставаясь сухим, но при этом напиток получает богатые, интенсивные ноты миндаля и изюма.

      Другие виды. Безусловно, заслуживает упоминания мансанилья пасада – выдержанная мансанилья с большей глубиной вкуса, в частности сильными нотами ореха. Нельзя не сказать о пало кортадо – восхитительном сухом хересе, в полной мере демонстрирующем ароматы амонтильядо в сочетании со структурой и глубиной олоросо, высоко ценящемся во всем мире. Сладкий херес делают из заизюмленных на лозе ягод винограда сортов Педро Хименес или Москатель. Выдержанный «Педро Хименес» (Pedro Ximénez) – напиток плотный, чуть ли не клейкий, обволакивающий нёбо, в той мере, в которой это возможно для вина, чтобы его не перепутали с сиропом.

      Другие страны. Называть свои вина хересом права ни у кого нет, но в Австралии и ЮАР делают в небольших количествах выдающиеся напитки этого типа, обычно сухие в интенсивном стиле амонтильядо или олоросо. Кипрский «продукт» качеством никогда не славился, и его производство постепенно сходит на нет. Британский был еще хуже и, конечно же, скоро исчезнет с прилавков.