главное для «мира оливкового масла» в наши дни, поэтому женщина-дегустатор, о которой речь, как будто и не обязана была различать их. Для меня же этот эпизод служит дополнительным подтверждением тому, о чем Лангстаф говорила мне раньше. Развитие профессионализма в ее сфере требует открытости и практики, как это происходит при освоении любого языка. (Правда, не быстро: тренинговый период для дегустатора – сенсорного аналитика составляет в среднем 60 часов обучения).
Типичное для человека «нюхание» длится 1,6 секунды и включает объем воздуха около двух чашек.
Если же иметь в виду меня, то на скорый успех точно не приходится рассчитывать. Сегодня около девяти вечера по электронной почте пришло письмо от Сью Лангстаф. «Привет, Мэри! – пишет она. – Надеюсь, ты не разочарована участием в нашем конкурсе. К сожалению, отбор ты не прошла».
Сенсорный анализ не ограничен эпикурейскими запросами долины Напа. Любой пищевой продукт или напиток, производимый промышленным образом в достаточно широких масштабах, требует усилий квалифицированных экспертов-дегустаторов, а также системы сенсорных дескрипторов. Проглядывая из любопытства научные журналы в данной области, я находила соответствующие терминологические перечни для баранины, клубничного йогурта, куриных наггетсов, зрелых анчоусов, миндаля, говядины, шоколадного мороженого, выращиваемых в искусственных водоемах сомов, старого сыра чеддер, риса, яблок, ржаного хлеба и, наконец, «специфического запаха и вкуса, обусловленного нагревом»[17].
Работа сенсорного аналитика – это нечто большее, чем простое разрешение проблем. Специалисты такого рода совместно с экспертами-дегустаторами содействуют разработке и производству того или иного продукта. Эти люди заботятся о том, чтобы особенности вкуса и запаха уже завоевавших себе репутацию продуктов оставались под контролем, даже если меняется основная формула – скажем, уменьшается содержание жира или соли. Их работа проходит в сотрудничестве с маркетологами, исследующими рынок. Когда фокус-группы показывают, что потребители предпочитают, допустим, одну «версию» американского рэнча[18] другой (или варианту конкурентов), сенсорные аналитики нередко оказываются вовлечены в процесс определения наиболее характерных отличий привлекательного рецепта. Затем научный персонал должен принять во внимание эти характеристики и откорректировать формулу.
Но почему так важно привлекать к анализу именно людей, не полагаясь только на лабораторное оборудование? Потому что при сравнении двух продуктов последнее способно выдать не одиндесятокхимическихразличий[19]. Без участия человека невозможно определить сенсорное значение каждого из них. Какие из этих расхождений могут повлиять на восприятие оттенков вкуса и аромата, а какие обречены остаться за его порогом? «И вы не можете полагаться на потребительские опросы, – утверждает Лангстаф. –
Имеется в виду неприятные привкус и запах, появляющиеся при кулинарном нагреве и приготовлении блюд из ранее замороженного мяса или полуфабрикатов из него. –
Американский рэнч (
И даже больше. «Руководство по определению оттенков вкусов и запахов фруктов и овощей» включает, в частности, четырехстраничную таблицу ароматических комплексов, типичных для свежих яблок. В целом же – 716 химических веществ.
