либо не предпринял вовремя каких-то мер по их продаже (не поставил блюдо в гоу-лист). Также нужно иметь в виду, что за списанным товаром может скрываться воровство.
Повара должны вовремя сообщать шеф-повару о проходимости и непроходимости блюда, о некачественном товаре от поставщика. Важно обращать внимание на продукты, которые используются только в одном блюде в меню. Если тигровые креветки идут только в салат «Цезарь», то логично рассмотреть – стоит ли вообще включать в меню этот салат. Если же его проходимость высока, то можно подумать над тем, чтобы добавлять креветки в пасту или соус, подавать их на гриле и так далее.
Внешний вид блюд и подача. Повара должны всегда соблюдать рецептуру. Не имеет значения, есть ли картинка в меню или нет; у повара на рабочем месте всегда должна быть фотография, чтобы все одинаково украшали блюда и подавали его на одной и той же тарелке. Внешний вид не должен меняться. Для соблюдения рецептуры должна быть составлена технологическая карта, в которой нужно все тщательно описать. Нарезка овощей (у одного повара – кубиками, а у другого – соломкой), украшения (укроп или петрушка) тоже не должны меняться.
Чистота кухни и персонала. Повара, приходя на свое рабочее место, должны проверить срок годности всех товаров, маркировать новые заготовки, выставить посуду, в которую будет укладываться блюдо. Обязательно нужно проводить санитарную дезинфекцию всех поверхностей и посуды. На кухне должно находиться специальное средство, рабочие перчатки. За чистотой следят су-шеф, шеф-повар, менеджер, директор; кроме того, необходимо устраивать внутренние проверки компании.
Важно, чтобы с утра менеджер и су-шеф оценивали внешний вид поваров: форму, головной убор, перчатки. Сотрудники должны быть здоровы, не распространять вирусы. Их руки должны быть чистыми, без царапин, порезов, ожогов, бородавок, гнойничков. Если есть какие-то покраснения и пятна, то без справки от врача повар не допускается к работе.
Глава 2
Управление персоналом
Огромную роль в управлении персоналом играет непосредственный руководитель/директор. Именно от него зависит, какая сложится команда.
Часто бывает так, что у компании – сильный и достаточно умный руководитель, с приличным опытом работы. Но персонал постоянно уходит, в ресторане – большая «текучка» кадров. Причины могут быть разные: управляющий иногда завышает планку своих требований, относится к персоналу, как к своим рабам, не видит, что у него работают люди со своими проблемами, взглядами, мнениями, целями, интересными идеями.
Нанимая руководителя на предприятие, важно выяснить его методы работы, узнать, как он собирается взаимодействовать со своими подчиненными.
Запреты в управлении персоналом
1. Нельзя критиковать своих заместителей в присутствии линейного персонала, а также не следует отменять их приказы. Бывает так, что менеджер
