(г): осетр, или севрюга, или белуга, или стерлядь 154/125, лук репчатый 6, вино 10, петрушка, сельдерей (корневые) 7, шампиньоны свежие 13, крутон из слоеного теста 40, лимон 8, вареные хрящи осетровых рыб 10, картофель 100, мясо креветок 5, виноград маринованный 10, зелень 5, соус паровой 100, выход 375.
По этой рецептуре под паровым соусом можно приготовлять и другую рыбу жирную и средней жирности – морского окуня, зубатку, сазана и др.
11. Тесто слоеное пресное для крутонов. Для приготовления пресного теста используют муку с большим содержанием хорошей эластичной клейковины. В воде растворяют соль, яичные белки, кислоту и замешивают крутое тесто. Около 15 % муки оставляют для обработки масла и на подпыл для раскатки теста. Замешанное тесто оставляют на 30 мин для набухания клейковины, повышения ее эластичности. Сливочное масло разминают, смешивают с мукой для обсушки и формуют в виде прямоугольного пласта. Тесто раскатывают в прямоугольный пласт, середина которого несколько толще краев. На середину кладут пласт масла, после чего края теста соединяют и защипывают над маслом в виде конверта. Подготовленную заготовку раскатывают во все стороны до толщины 1 см. Тесто раскатывают плавно, сильно не надавливая.
Для получения изделий хорошего теста применяют четырехкратную раскатку теста, складывая его каждый раз вчетверо. После каждой раскатки и складывания тесто охлаждают в холодильнике 30 мин. При разделке слоеное тесто раскатывают до толщины 4–5 мм, разрезают на куски по форме противня или вырубают из теста лепешки (для волованов, пирожков, крутонов и проч.) Чтобы предотвратить деформацию теста при выпечке, пласты режут на 1,5–2 см больше размера кондитерского листа и укладывают на чистые листы, смоченные водой. Затем тесто осторожно сдвигают к центру так, чтобы края его не свисали с листа. Поверхность листа смазывают яйцом, затем тесто прокалывают в шахматном порядке для предупреждения вспучивания и выпекают при 250–260° C. Готовность определяют, приподнимая пласты за угол: испеченный пласт не прогибается. Выпеченные изделия увеличиваются в размере в 2–3 раза.
Конец ознакомительного фрагмента.
Текст предоставлен ООО «ЛитРес».
Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на ЛитРес.
Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.
