в мясе мелких рыб [119].
Одними из недостатков пищевой ценности рыбных продуктов являются невысокое содержание железа и низкая его усвояемость.
Икра и нерыбное водное сырьё. Икра различных видов рыб является продуктом высокой пищевой и биологической ценности. Промышленность перерабатывает икру главным образом осетровых и лососёвых рыб и в меньших количествах рыб других видов: щуки, судака, минтая, карповых и сиговых, причём икра последних по вкусовым качествам и питательной ценности значительно уступает осетровой и лососёвой. Рыбная икра богата белками, жирами, в том числе лецитином и холестерином, витаминами группы В, а также жирорастворимыми А и Д. Кроме этого, в ней содержатся углеводы, минеральные соли (фосфор, калий, кальций, натрий), ряд микроэлементов (кремний, цинк, марганец, йод и др.). Химический состав икры различных рыб подвержен большим колебаниям и зависит от времени года и степени зрелости [46].
Кроме рыбы и икры, высокой пищевой ценностью отличаются гидробионты, к которым относят ракообразных (крабов, раков, креветок, омаров, лангустов), моллюсков (кальмаров, каракатиц), а также устриц, мидий, гребешков, трепангов, голотурий [42, 49].
Из растительного сырья, к которому относятся в основном водоросли, непосредственно в пищу употребляют лишь морскую капусту (ламинарию). Её ценность составляют витамины (B1, B12, Д, С, Е) и микроэлементы, особенно высокое содержание йода. Белки и углеводы ламинарии плохо усваиваются, поэтому она может эффективно использоваться в питании тучных людей. Морскую капусту замораживают, сушат и широко используют для баночного консервирования [44].
Высокая окислительная способность липидов мяса рыб и морских млекопитающих в большинстве случаев является главной причиной снижения его качества и ограниченности широкого использования рыбы в производстве функциональных продуктов. Поэтому проблема выявления путей и разработки способов, препятствующих быстрому окислению, остается актуальной [37].
В последние годы в связи с новыми представлениями о роли полиненасыщенных жирных кислот жира морской рыбы появились диеты с целенаправленным включением богатой полиненасыщенными жирными кислотами жирной морской рыбы: скумбрии, сельди, ставриды, лосося и др.
1.2.2. Требования к технологии производства рыбных продуктов повышенной пищевой ценности
При производстве рыбных продуктов используют моно- и поли-функциональные добавки, одно- и многокомпонентные. Рыбные продукты могут вырабатываться в сочетании с зерновыми, овощными и другими продуктами. Рыбное сырье в этих продуктах рассматривается не только как основное сырье, но и как самостоятельный функциональный продукт, являющийся источником полноценных белков и незаменимых аминокислот, биоактивных пептидов, пищевых волокон, витаминов, минеральных веществ и других нутрицевтиков [79, 83, 84, 86].
При производстве обогащенных рыбных продуктов используют нежирную рыбу и морепродукты
