поднять прилипшие перья и волоски, и осторожно, чтобы не повредить кожу и не растопить подкожный жир, опаливают над огнем газовой горелки;
– ощипывать птицу начинают с шейки, выдергивают сразу несколько перьев в направлении, обратном их росту;
– чтобы легче удалить пеньки из птицы, надо подержать ее немного на холоде;
– жирную птицу не следует долго мыть горячей водой, иначе теряется вкус;
– домашнюю птицу и дичь потрошат осторожно, стараясь не раздавить желчный пузырь. Если пузырь прорвется и на мясе появятся желтые пятна, тщательно промывают холодной водой это место и натирают солью. В противном случае вареное мясо будет иметь горький вкус;
– при разделке молодых кур, цыплят и индюков с грудины срезают мясо. При этом режут перпендикулярно волокнам. Грудку молодого цыпленка готовят целиком, а грудку индюка делят на части;
– мясо птицы для приготовления рубленых изделий обмывают в холодной воде, нарезают и пропускают через мясорубку. После добавления к нему белого хлеба и других компонентов пропускают через мясорубку еще раз;
– чтобы жир при жарении меньше разбрызгивался, на сковороду посыпают немного соли;
– перед жарением птицу нужно солить, чтобы в ней сохранился сок;
– молодую птицу с нежным белым мясом начиняют приправами не очень сильно, чтобы сохранить аромат мяса;
– пернатых с темным, более волокнистым мясом начиняют приправами сильнее, чтобы уменьшить характерный запах мяса;
– изделия из мяса птицы обваливают в сухарях или муке непосредственно перед жарением, чтобы панировка не отмокла и не ухудшились внешний вид и вкус готового изделия;
– чтобы тушка птицы при жарении хорошо подрумянилась, ее перед этим обсушивают полотенцем;
– чтобы предохранить кожу жирного гуся от пригорания, ее перед жарением смачивают холодной водой;
– перед жарением куриную печень держат в холодном молоке около двух часов – она становится очень вкусной;
– при обжаривании птицы в духовом шкафу ее поливают только выделяющимся соком или горячей водой;
– чтобы котлеты были сочными и пышными, в фарш из птицы для котлет добавляют только черствый хлеб (белый), предварительно размоченный в молоке или воде;
– мясо птицы рекомендуется жарить на растительном масле;
– при поджаривании свежего мяса дольше жарят толстые куски (например, ножку цыпленка) в слабо кипящем жире, чтобы мясо внутри равномерно прожарилось;
– при поджаривании мяса молодых птиц точно выдерживают время, так как сравнительно влажное мясо быстро высыхает, становится жестким и безвкусным;
– не следует жарить одновременно разных пернатых, так как время обработки их различно. Кроме того, они отличаются и по вкусу;
– зажаренную целиком птицу перед подачей выдерживают 15–20 мин., тогда она легче нарезается, мясо меньше крошится;
– на
