дом стал для меня и первой школой жизни, уроки которой оказались ценнее и полезнее, чем вымученное сидение за партой. Дедушка хотел, чтобы я стал чекистом, поэтому всячески одобрял мое присутствие среди взрослых. Я учился многое подмечать в людях, учился слушать, ловить взгляды, эмоции, наблюдая за тем, как люди едят.
Очень многое можно сказать по тому, как человек держит себя за столом, как и что он ест и сочетает. Об этом много написано, но я все это узнал и понял не из книг. Сейчас, спустя многие годы, мне кажется, что передо мной тогда будто бы разыгрывались многодневные сатурналии, словно затем, чтобы я твердо запомнил, из каких ингредиентов складываются те атмосфера и уют, которыми люди так дорожат. Рецепты можно скопировать, дизайн воспроизвести, но настоящая наполненность места складывается из иных, нематериальных, почти иллюзорных моментов и нитей, которые нужно уметь тонко чувствовать и отражать.
Иногда мне кажется, что не я выбрал ресторанное дело, а оно, капризное и прозорливое, сумело разглядеть в сметливом ребенке своего будущего посланника. Дело моей жизни словно бы в том, чтобы восстановить то ощущение гостеприимства, реконструировать по выцветшим фрагментам чувство дома, которым мне, как и моим родным, тогда в моем детстве щедро хотелось поделиться. И неважно, идет ли речь о ресторане или ночном клубе, – чувство дома не разделяет кухни, народы, вкусы и предпочтения. Дом это дом. Место, где границы остаются за порогом, где просто хорошо.
Часто бывает так, что пробуешь какое-то блюдо и приходишь в восторг. Начинаешь аки опытный критик описывать каждый ингредиент и то, как он сочетается с другими, как вписывается в общую палитру блюда. Разбираешь еду до атомов и, проведя эту аналитику, ставишь твердую пятерку. И уходишь из ресторана удовлетворенным, но пустым. То есть ничего, кроме съеденного, ты с собой не уносишь. А бывает совсем иначе. Ты пробуешь что-то и переносишься из-за столика в какой-то незнакомый мир. Ты даже не можешь сопротивляться этому перемещению, этой трансформации времени и пространства вокруг. Ты не анализируешь, ты только чувствуешь, ощущаешь и не можешь выразить все, что с тобой происходит словами. Пробуешь еще и еще, стараешься быть критичным, угадать тот самый главный ингредиент, который вызвал столь сильные эмоции, но все безуспешно. Ты профи, перепробовавший миллион самых невероятных, лучших и знаменитых блюд, проштампованных мишленовскими звездами и ресторанными премиями, ты не понимаешь, как это сделано, но ты абсолютно счастлив за своей тарелкой этого безымянного шедевра. Такой была кухня моего детства. Нечто похожее я встречал лишь несколько раз в жизни в совсем незвездных заведениях, куда случайно (случайно ли?) забрасывала меня судьба. Словно бы для того, чтобы заново откалибровать себя, по-новому настроиться на ту волну, что я поймал в детстве. Ту волну, что не заглушили никакие помехи и перипетии моей биографии.
Шот № 3 Базара нет
Уверен,
