добавляем смесь из потрохов, вино, чуть-чуть перчим и солим.
Поджаренные сухие крошки сбрызгиваем уксусом, добавляем сухое орегано, и как только наш заяц полностью приготовился, а он должен стать совсем мягким, практически растворившись в соусе, добавляем эту смесь в соус.
Интересно, что такой соус подавался не только как самостоятельное блюдо, но и к жареному мясу или языку: рецепты того времени содержали указание «накрыть жареный язык чивьеро». Особо изысканным считалось тройное приготовление зайца, где его сначала варят, затем жарят и лишь потом убирают все косточки и снова обжаривают.
Ингредиенты:
• 250 г мякоти телятины
• 250 г постной свинины
• 100 г ветчины
• 50 г пекорино (или половина пекорино и половина пармезана)
• 2 яйца
• ½ зубчика измельченного чеснока
• Панировочные сухари
• Соль, перец
• Оливковое масло
Телятину, свинину, ветчину прокрутим в мясорубке и перемешаем в общую массу. Смешаем пекорино с яйцами, измельченным чесноком и приготовленным мясным фаршем, посолим, поперчим, сформируем большие фрикадельки, размером почти с кулак.
Обваляем в панировочных сухарях и обжарим в оливковом масле до золотистой корочки.
По желанию можно посыпать нарезанным майораном и потушить до готовности, добавив горячей воды. Иногда вместо воды тушили в томатном соусе, иногда в воду и в соус добавляли немного красного вина.
Это блюдо присутствовало практически на всех праздниках.
Еще одно популярное блюдо того времени, это Лимония – limonia густой соус, который едят как самостоятельное блюдо
Ингредиенты:
• 2 куриные грудки
• Сало для жарки (можно заменить 1 столовой ложкой оливкового масла)
• 1 луковица
• Горсть миндаля
• 3 крутых яичных желтка
• Травки по вкусу
• 1 столовая ложка лимонного сока
Чтобы сделать лимонию, обжариваем нарезанные на несколько кусочков грудки на сале с измельченным луком, очищаем миндаль (для этого замачиваем его на 10–15 минут в кипятке, сливаем воду и зажимаем каждый орешек большим и указательным пальцами у основания – миндаль сам «выпрыгнет» из шкурки), измельчаем в ступке, добавляем в курицу, тушим на медленном огне до готовности, добавив горячую воду так, чтобы она покрывала грудки. Миндаль добавляем незадолго до готовности грудок вместе с травками по вкусу, затем – слегка размятые яичные желтки. Все вместе перемешиваем.
Перед подачей выключаем огонь, добавляем лимонный сок и даем блюду постоять минут 5.
Не только куриные грудки готовили таким образом.
Большинство средневековых и ренессансных трактатов о кулинарии содержало рецепты под названием лимония, люмония, ломония или лимонея,
