с которой готовят свою еду итальянцы!
У всей кухни Центральной Италии, будь то регион Лацио, Умбрия или Тоскана, – этрусские корни. Мясо на вертеле, вино из подсушенного на солнце винограда существуют более двух тысяч лет.
Впоследствии «cucina povera», кухня бедняков, приучила крестьян использовать в пищу все, без остатка: когда забивают свинью, в ход идут внутренности от крови до ушей, свекольная ботва превращается в прекрасное добавление для брускетты, каждая травка, растущая на огороде, находит свое место в деревенской кухне.
Одно из таких блюд – это упомянутая мною триппа, которая чаще всего готовится двух видов: фьорентина (по-флорентийски) и романа (по-римски).
Изначально триппа была исключительно блюдом для бедных, так как это не что иное, как обычный рубец. И если вы решитесь приобрести его на рынке и пережить многочасовую варку с весьма неаппетитным запахом, то в результате получится прекрасное традиционное итальянское блюдо. Рискнете?
По правилам, приобретенную на рынке телячью требуху надо натереть солью, потом несколько раз промыть в проточной воде, потом еще раз натереть солью и снова хорошенько промыть. Именно в таком порядке: соль, потом проточная вода. Затем рубец нарезается некрупными кусками и отправляется в кастрюлю на 3–4 часа варки.
Ингредиенты:
• 1 кг заранее отваренного рубца
• 1 луковица
• 2 средние морковки
• 2 веточки свежего сельдерея
• 6 столовых ложек оливкового масла
• 250 г томатного соуса (рекомендую приобрести уже готовый в баночках, с сыром пармезан, например фирмы «Барилла» или «Долмио»)
• соль, перец
• 100 г тертого сыра пармезан
И вот наш рубец сварился.
Мелко нарезаем лук, сельдерей, трем морковку на крупной терке. Наливаем в сковороду оливковое масло и обжариваем овощи на медленном огне минут 15.
Режем рубец полосками шириной 1 см. Добавляем его к овощам в сковороду и обжариваем на медленном огне все вместе минут 10–15.
Теперь добавляем соус, перемешиваем и тушим все вместе под крышкой на медленном огне еще минут 15, подсолив и поперчив по вкусу. Наша триппа готова.
А вот теперь – внимание – все зависит от того, какую именно триппу мы готовим.
В тосканском варианте «триппа алла флорентина» – готовое блюдо, при подаче просто посыпают тертым пармезаном. В Милане его добавляют в заранее отваренную и тушенную с шалфеем фасоль и называют на местном ломбардском диалекте «бусека». На Сицилии триппу перемешивают с зеленым горошком, в Турине – добавляют к отварному картофелю и луку-порею.
Мой любимый вариант – римский, триппа алла романа. При готовке в блюдо добавляют немного мелко нарезанной мяты, а посыпают исключительно сыром пекорино романо. Блюдо приобретает чуть более пикантный вкус.
