делают блюда настолько элегантными, что ими хочется просто любоваться, а не отправлять в желудок.
Связь со временем года видна не только в еде, но и в посуде: каждое блюдо подаётся в тарелках, чашках или мисках разного цвета и формы, чтобы ещё больше подчеркнуть особенность подаваемого лакомства. Вот пример ужина кайсэки, который мне довелось отведать в одной из традиционных японских гостиниц поздней осенью 2018 года:
– сливовое вино (в качестве аперитива); удлинённая тарелочка с кусочками тушёной утки и эдамамэ;
– небольшая миска с тушёными листьями и лепестками хризантемы, грибами мацутакэ, каштаном и лаймом;
– цукэмоно (японские соленья): три дольки огурца, две дольки редиски, одна маленькая слива умэбоси;
– сашими: три вида сезонных рыб – кинмедай (японский золотой окунь), ооторо (тунец) и хамати (желтохвост) – маленькая кружечка супа из грибов, японской редьки и тофу;
– несколько кусочков говядины вагю с лёгким соусом и фруктовой стружкой юдзу;
– поджаренный на гриле лосось, подаваемый в бамбуковой корзине вместе с корнем лотоса, гречневой лапшой и японской редькой дайкон, приправленной уксусом;
– тэмпура – жаренные в кляре дольки овощей, несколько крупных креветок и стебелёк риса;
– маленькая миска супа мисо (на основе пасты из ферментированных бобов) с моллюсками;
– небольшая тарелочка с рисом;
– кружка зелёного чая;
– десерт: домашний пудинг и несколько ломтиков хурмы.
Каждая трапеза кайсэки – это уникальное произведение искусства «от шефа», который старается привнести в меню что-то от себя. Блюда подаются с определённым интервалом, чтобы гость сумел ощутить всё богатство и палитру вкусов подаваемых лакомств: часто очень сложно представить, чем обернётся очередная тарелочка с элегантным содержимым.
Обычно подобная трапеза может влететь в копеечку, но оно того стоит: каждый раз, останавливаясь в традиционной японской гостинице рёкан, я с нетерпением ожидала не только многочисленных погружений в горячие источники, но и возможности ещё раз побывать на гастрономическом спектакле длиною в несколько часов под названием «Кайсэки».
Лапша каждый день
Бытует мнение, что японская кухня – самая полезная в мире. Где ещё вы найдёте такое количество долгожителей?
Но не нужно думать, что суши и зелёный чай тут употребляются с утра до вечера. То японское меню, к которому привык русский человек, это больше праздничная пища, ну, или там… для выходных с любимыми.
Так, к походу в японский суши-бар моя японская семья готовилась заранее и со всей ответственностью: уже за несколько дней японский ото: сан (папа) каждый вечер начинал с воодушевлением рассказывать, как он проглотит жирного тунца за один присест, а потом расправится с тонко нарезанными
