сортов ячменя для пивоварения наиболее пригодны так называемые двурядные яровые зерна.
К ячменному сырью предъявляются строгие требования, оно должно отвечать различного рода показателям:
1) высокая способность к впитыванию жидкости и низкая чувствительность воды;
2) небольшое количество белка в его составе;
3) достаточно высокая способность к прорастанию;
4) способность к возникновению белковых катализаторов;
5) высокая растворимость;
6) значительный конечный выход экстракта в процессе выращивании солода.
Пивоваренный солод представляет собой пророщенное зерно ячменя в соответствии со специальной технологией. В этом процессе большую роль играет накопление в ячменном зерне ферментов и их влияние на разнообразные группы веществ, находящихся в нем. Немаловажное значение среди них имеют так называемые амилолитические ферменты, под действием которых крахмал зерна подвергается гидролизу, становясь в конечном итоге сквашенным сахаром.
К важным процессам, возникающим при проращивании ячменя, относятся расщепление крахмала и белковых компонентов. Изменение порядка просушивания свежего пророщенного солода позволяет получить разнообразные сорта солода – светлый, темный, полутемный, карамельный, янтарный и т. д. Запах, цвет, закаленность и пенистость пива по большей части зависят именно от качества применяемого солода. А летучие масла хмеля делают этот напиток ароматным и приятным на вкус. Содержащиеся в нем вещества осветляют пиво и обеспечивают его сохранность. При отборе хмеля следят, чтобы он был зрелым: шишки блестящие, светло-красного или зеленовато-желтого цвета. Недозрелые и перезрелые для пива не годятся. Обязательно наличие лупулина – желтой пыли, находящейся между листками или чешуйками шишек. Именно в ней содержится сила хмеля.
Дрожжи для пивоварения образуются при брожении пивного сусла. Они бывают низовые (осадочные) и верховые, отличаясь температурой брожения. Хорошие дрожжи обладают приятным свежим запахом и имеют желтовато-белый цвет. При введении дрожжей исходят из следующих данных: на 100 весовых частей сахара 10–12 весовых частей свежих густых дрожжей (или 2–3 части сухих). При этом каждые 100 кг спирта дают 11 кг сухих или 50–60 кг водянистых дрожжей. Они быстро портятся на открытом воздухе, поэтому их хранят в плотно укупоренной емкости и помещают в прохладное место.
Для приготовления пива используют чистую воду, без каких-либо вредных примесей, лучше дистиллированную либо ключевую.
Технологические процессы пивоварения
Осаждение
Продолжительность всей традиционной технологической цепочки приготовления пива составляет в среднем от 60 до 100 дней. Она включает в себя следующие звенья:
• получение солода из ячменя;
• производство сусла;
• ферментация сусла;
• выдержка (так называемое дображивание) пива;
• обработка и распределение пива по тарам.
Как получают солод? В искусстве варения пива данный компонент функционирует не только как
