style="font-size:15px;"> Голову осетровой рыбы разрубить на куски, удалить жабры, промыть, ошпарить, поместить в кастрюлю и залить водой. Варить на слабом огне 3—4 часа. Через час после начала варки вынуть головизну шумовкой на блюдо и бульон процедить, чтобы в нем не осталось мелких костей. Остывшую головизну разобрать на мясо и хрящи. Хрящи положить в бульон и доварить их.
За час до окончания варки хрящей поместить в кастрюлю предварительно потушенную квашеную капусту, добавить обжаренные овощи с томатом. Перед окончанием варки добавить соль, перец, лавровый лист и мучную заправку.
Состав: головизна осетровых рыб – квашеная капуста – 500 г, морковь и лук – 200 г, томат-паста – 2 ст. ложки, масло – 2 ст. ложки, мука – 1 ст. ложка, соль, перец, лавровый лист.
Щи из квашеной капусты с картофелем и кальмарами
Разморозить кальмаров в холодной воде, удалить с них пленку, тщательно промыть несколько раз.
Затем отварить 3—5 минут в подсоленной воде при слабом кипении и вынуть. Нарезать готовые кальмары соломкой. Потушить квашеную капусту с томатом в течение 1—2 часов. Запассеровать коренья и лук. Нарезать ломтиками картофель, поместить его в кипящую воду и варить 15—20 минут.
После чего добавить тушеную капусту пассерованные овощи, соль, специи, кальмары и варить до готовности.
К столу подать со сметаной и рубленой зеленью.
Состав: кальмары – 200 г, квашеная капуста – 200 г, картофель – 150 г, морковь – 40 г, петрушка (корень) – 10 г, репчатый лук – 40 г, томат-паста – 40 г, жир – 20 г, зеленый лук – 50 г, вода – 800 г, специи, сметана.
Щи суточные
Кости, после разделки окорока или копченых ребер, порубить, залить холодной водой и варить около часа. Потом в бульон поместить говяжью грудинку с косточками и продолжать варить почти до готовности. Мясо вынуть из бульона, отделить от костей и нарезать на кусочки. После этого подготовить другие продукты: квашеную капусту мелко порубить, положить в кастрюлю, добавить жир, залить водой и потушить 1,5—2 часа. Потом добавить половинку помидора и потушить еще один час. Репу, морковь, репчатый лук нарезать мелкими кубиками, слегка обжарить, добавить вторую половину помидора и обжарить до готовности. В кипящий бульон опустить тушеную капусту, обжаренные овощи и все это варить около одного часа. В кастрюлю положить сваренные куски мяса, лавровый лист, рубленый чеснок и немного поварить. Щи готовы. Подать отдельно сметану, гречневую кашу.
Процесс приготовления очень длительный, но и вкус у щей отменный.
Состав: кости от копченостей – 100 г, грудинка с костями – 100 г, квашеная капуста – 130 г, морковь, репа, лук – 20 г, помидор – 1 шт., мука – 5 г, петрушка – 5 г, жир – 15 г, соль и остальные специи по вкусу, сметана – 25 г, гречневая каша – 100 г.
Щи из кислой капусты (суточные)
Сварить говяжий бульон из грудинки.
Кислую капусту проварить в масле с рубленым луком, поместить в бульон и все подправить мукой.
Зимой
