белком при условии употребления различных растительных продуктов и удовлетворении потребности в энергии. Исследования показывают, что ассортимент растительных продуктов, употребленных в течение дня, может обеспечить все незаменимые аминокислоты и сформировать адекватный азотистый баланс у здоровых взрослых; даже без употребления комплементарных (взаимодополняющих, например, рис с фасолью) растительных белков в один прием пищи.
Мета-анализ исследований азотистого баланса не выявил существенных различий потребности в белке в зависимости от его источника.
Другие исследования, основанные на аминокислотном скоре (для оценки биологической ценности пищевого белка его аминокислотный состав сравнивают с аминокислотным составом идеального белка путем определения аминокислотного скора. Аминокислотный скор незаменимой аминокислоты – это отношение ее количества в 1 г исследуемого белка к количеству этой аминокислоты в 1 г идеального белка), показали, что изолированный соевый белок может удовлетворять потребность в белке так же эффективно, как животный белок, а белок пшеницы, употребленный отдельно, может привести к снижению эффективности использования азота. Таким образом, потребность в белке у вегетарианцев может варьироваться в зависимости от типа вегетарианской диеты. Врачи-диетологи должны знать, что потребность в белке может быть несколько выше, чем общерекомендованная, у тех вегетарианцев, чьи источники белка в основном те, которые менее хорошо перевариваются – некоторые злаки и бобовые. Зерновые обычно имеют низкое содержание лизина (незаменимая аминокислота). Это может быть важно при оценке питания людей, которые не употребляют животный белок, или в случаях, когда рацион содержит относительно мало белка. В этом случае диетологические рекомендации по использованию большего количества фасоли и соевых продуктов вместо других источников растительного белка, которые содержат мало лизина, или увеличение употребления белка из всех источников могут обеспечить адекватное поступление лизина.
Исследования показывают, что различные растительные продукты могут обеспечить все необходимые аминокислоты, необходимые для здоровых взрослых.
Однако, учитывая меньшую усвояемость растительных белков, детям-вегетарианцам требуется увеличение нормы белка (по сравнению с рекомендуемой нормой на смешанном рационе): необходимо увеличение на 30–35 % для детей младше 2 лет, на 20–30 % – от 2 до 6 лет и на 15–20 % – детям старше 6 лет. Кроме того, в то время как соевый белок может удовлетворять потребности так же эффективно, как животный белок, употребляемый самостоятельно пшеничный белок содержит до 50 % меньше усвояемого белка, чем животный.
Основными источниками растительного белка являются бобовые (фасоль и чечевица), злаки, орехи и семена. Каждый вид растений обладает различными качествами, степенью усвоения и комбинацией незаменимых аминокислот. Поэтому употребление различных растительных продуктов в течение дня способствуют полноценному
