до 78%, клетчатки – 2,06%, сахара – 4,3%, безазотистых веществ – 8,5%, жира – 0,5%, золы – 1,05%. В овоще нет крахмала. По питательной ценности он уступает картофелю, однако перевариваемого протеина в нем в 1,6 раза больше. Содержание витаминов В1, В2 и С в топинамбуре в несколько раз больше, чем в картофеле, моркови и свекле. В нем значительно больше кремния, цинка и железа, а соотношение калия и натрия более сбалансировано, чем у картофеля и моркови. Это имеет большое значение для больных сахарным диабетом.
Зеленая масса топинамбура содержит: воды – до 78,2%, клетчатки – 3,0%, инулина – 5,0%, протеина – 2,3%, безазотистых веществ – 8,0%, золы – 2,7%, жира – 0,8%. По питательной ценности она превосходит цветущий клевер и кукурузу. Поэтому топинамбур считается очень ценным кормом для сельскохозяйственных животных. Они поедают овощ охотнее, чем другие травяные культуры, причем не только в свежем виде, но и в виде силоса и сенажа. При этом привесы и продуктивность у них значительно выше, чем при обычном вскармливании.
Топинамбур еще называют «вечным картофелем». Это не случайно: неприхотливость к условиям выращивания, быстрый рост биомассы, огромная ассимилирующая способность, уникальный набор биологически активных веществ в листьях и клубнях делают его исключительно полезным и больным, и здоровым людям. Академик Н.И. Вавилов рассматривал топинамбур в качестве потенциальной замены картофеля. Однако повсеместное распространение в РФ картофеля незаслуженно лишило топинамбур внимания. Сейчас он считается едва ли не экзотическим растением, чаще всего выращиваемым из-за красивых цветков.
Любопытно, что, как выдающееся по своим пищевым и целебным свойствам растение, топинамбур еще в 1615 году был освящен Папой Римским.
В старинном русском лечебнике «Прохладный вертоград» о топинамбуре писали:
«1. Корень травы яблок земляных (топинамбур) толчен и прият с водою, выгонит оток и вредительную мокрость, от которой рождается водоточный недуг.
2. То же смешение аще жены приемлют, сильно у них менстрово движется.
3. Аще жена брюхатая через тое траву переступит, тогда ей великая вредность бывает.
4. Корень тое травы аще под пяту жене положишь, кою долго томит во время рожения, тогда ее борзо, Бог простит.
5. Корень же тое травы варен в вине, и то внутрь приято, окорм изнутри выгонит.
6. Сок тоя травы, аще в ноздри пускаем, тогда главу вычистит».
Важная особенность топинамбура – высокое содержание инулина (до 35%!). Особенно много этого вещества содержится в клубнях. Точное количество зависит от сорта, природных условий и способов хранения растения. При зимовке клубня в земле потеря инулина составляет около 16%. Инулин – единственный известный природный резервный полисахарид, на 95% состоящий из фруктозы. В кислой среде желудочного сока инулин под воздействием фермента инулиназы гидролизуется с образованием фруктозы, которая усваивается
