– нация перфекционистов, для которых мелочей не существует. Все, что делается, должно быть сделано самым наилучшим образом. Пришло бы вам в голову посыпать щепки, используемые для копчения мяса или рыб, сахаром? Вряд ли. Нигде в мире, кроме Китая и стран со схожей культурой, такой способ не применяется. Жженый сахар делает дым более ароматным, а копченый продукт более вкусным.
В традиционном китайском представлении еда должна не только насыщать, но и лечить. Недаром же в китайской кухне употребляется огромное количество пряностей в самых невероятных сочетаниях, ведь принято считать, что пряности обладают лечебными свойствами. Невероятные сочетания – это не преувеличение, а правда китайской жизни. Любой английский повар придет в ужас, если ему предложат приготовить к мясу соус из чеснока, тростникового сахара, черного перца, мяты, мускатного ореха, имбиря и цзян-ю, продукта брожения соевых бобов, который входит в состав доброй половины всех китайских блюд[39]. А в Китае встречаются сочетания и похлеще.
Основа китайского бытия – это гармония. Китайцы стремятся к гармонии всегда и во всем, к этому их приучают с рождения. По их представлениям, питаться надо так, чтобы две противоположные субстанции – светлое «ян» и темное «инь» – находились бы в равновесии. Блюда «ян» бодрят, придают сил, а блюда «инь» – успокаивают. Если на столе преобладают блюда одной из субстанций, то ждите проблем со здоровьем.
Традиционная китайская трапеза состоит из риса и многочисленных добавок к нему. Разумеется, бедный человек может есть «пустой» рис или же добавит к нему какой-то один вид маринованных овощей, но те, кто может позволить себе питаться правильно, съедят за обедом не менее восьми блюд. А то и все двадцать четыре, и это не шутка, просто всего будет по чуть-чуть (можно к месту вспомнить изобилие блюд и минимализм порций на французских королевских обедах). Обед у китайцев начинается с чая, к которому прилагаются легкие закуски, именуемые «дянь синь»[40], – небольшие пирожки, рулеты, маринованные овощи или фрукты, жареное мясо, рис с различными добавками. Рис в чистом виде, без добавок, к предобеденному чаепитию никогда не подается, ведь это еще не прием пищи, а только прелюдия к нему, что-то вроде разминки. Кстати, дянь синь и чай могут быть не только прелюдией к обеду, но и завтраком. После «разминки» подается основной обед – рис или лапша, различные маринованные овощи, два-три мясных блюда… Правильно (или «сообразно», как говорят китайцы) будет отведать понемногу каждого блюда, а затем уже досыта наесться рисом и тем, что вам больше всего понравилось. Завершается обед десертом – маринованными фруктами, фруктами в карамели или же просто фруктами, которые обязательно будут поданы в очищенном и нарезанном виде. Разумеется, таким образом трапезничают не по три раза на дню, но прием гостей или сбор всей семьи по какому-то поводу непременно будет сопровождаться «многоблюдным» традиционным обедом. Доброе английское
Речь идет о соевом соусе.
Они же «димсам».
